ABC Gotowania (11 edycja: jesień-zima 2019)

Warszawa
Kurs kulinarny od podstaw, składający się z 14 spotkań. Zajęcia będą odbywały się raz lub dwa razy w tygodniu (poniedziałki lub poniedziałki i piątki). Każde z nich potrwa ok. 4 godz. Zajęcia będą składały się z części teoretycznej i części praktycznej. Kurs zakończy się egzaminem praktycznym. Uczestnicy otrzymają dyplom ukończenia kursu sygnowany przez szefów kuchni prowadzących kurs.

Zajęcia nr 1: Knife skills czyli techniki posługiwania się nożem w kuchni
Data: 7.10.2019r.
Godzina rozpoczęcia: 18.00 (ok. 4 godziny)
Prowadzący: Sebastian Olma

Część teoretyczna:

  • Warzywa: wartości odżywcze, zasady obróbki wstępnej i przechowywanie
  • Owoce: wartości odżywcze, zasady obróbki wstępnej i przechowywanie
  • Świeże zioła: wartości odżywcze, zasady obróbki wstępnej i przechowywanie

Część praktyczna:

  • Krojenie warzyw (metody: bâtonnet, brunoise, jardinière, julienne, macédoine, printanière, vichy, château)
  • Filetowanie owoców
  • Filetowanie ryby
  • Siekanie świeżych ziół i sałat
  • Smażony filet z pstrąga na kaszy jęczmiennej z zielonymi szparagami i maślano-koperkowym sosem.

Zajęcia nr 2: Zupy, buliony i sosy
Data: 11.10.2019r.
Godzina rozpoczęcia: 18.00 (ok. 4 godziny)
Prowadzący: Maciej Bartkowiak

Część teoretyczna:

  • Wartości odżywcze zup
  • Przygotowanie bulionów: warzywnego, wołowego, drobiowego i rybnego
  • Klasyfikacja zup według metody zagęszczenia
  • Zupy zimne

Część praktyczna:

  • Przygotowanie bulionu: wołowego, drobiowego, rybnego i wegańskiego z ziołami
  • Przygotowanie ziołowej kostki bulionowej (zdrowy zamiennik kostek bulionowych) oraz propozycje połączeń z sezonowymi dodatkami
  • Zupa francuska na porze i ziemniakach vichyssoise, która może być podawana na ciepło jak i zimno z pestkami słonecznika i oliwą koperkową.
  • Na ciepło: Minestrone – włoska zupa warzywna (na bulionie warzywnym).
  • Zupa rybna z mulami i topinamburem(na bulionie rybnym).
  • Zupa Pho (na bulionie wołowym).
  • Sosy: z czerwonego wina (demi glace), aioli smakowe (limonkowe i truflowe), holenderski, velouté.

Zajęcia nr 3: Nabiał i jaja
Data: 14.10.2019r.
Godzina rozpoczęcia: 18.00 (ok. 4 godziny)
Prowadzący:  Maciej Bartkowiak

Część teoretyczna:

  • Mleko: ogólna charakterystyka i wartości odżywcze oraz zastosowanie
  • Napoje mleczne fermentowane: kefir, jogurt naturalny, serwatka, śmietana i śmietanka – ogólna charakterystyka, wartości odżywcze oraz zastosowanie
  • Śmietana i śmietanka: ogólna charakterystyka, wartości odżywcze oraz zastosowanie
  • Jajka: rodzaje, skład, wartości odżywcze, zastosowanie oraz klasyfikacje
  • Sery: sery podpuszczkowe, sery twarogowe, sery kwasowo-podpuszczkowe – ogólna charakterystyka, wartości odżywcze, rodzaje oraz zastosowanie
  • Sery polskie: krowie i owcze, podział na krótko i długo dojrzewające, skład, wartości odżywcze otrzymywanie, charakterystyka oraz zastosowanie

Część praktyczna:

  • Jajka: na miękko, twardo oraz poché
  • Omlet z twarogiem z morelami i maślaną kruszonką
  • Selekcja grzybów z confitowanym żółtkiem i polskim parmezanem Emilgrana
  • Risotto z wędzonym serem solankowym i palonym kalafiorem
  • Suflet serowy z sosem karmelowo-tamaryndowym

Zajęcia nr 4: Potrawy mączne i makarony
Data: 18.10.2019r.
Godzina rozpoczęcia: 18.00 (ok. 5 godzin)
Prowadzący: Marek Kropielnicki

Część teoretyczna:

  • Rodzaje mąk
  • Specyfika pracy z ciastem makaronowym, pierogowym (podstawowe przepisy)
  • Rodzaje makaronów (jajeczny/z semoliną/pszenny durum/inne)
  • Dobór dodatków do dań z makaronem, pierogami i innych potraw mącznych

Część praktyczna:

  • Pierogi ze szparagami i pieczarką
  • Raviolo z łososiem i płynnym żółtkiem
  • Knedle z poziomkami
  • Gnocchi szpinakowe zasmażane z palonym masłem i czosnkiem
  • Makaron jajeczny tzw. „rosołowy”

Zajęcia nr 5: Ryby
Data: 21.10.2019r.
Godzina rozpoczęcia: 18.00 (ok. 4 godziny)
Prowadzący: Marek Kropielnicki

Część teoretyczna:

  • Klasyfikacja ryb według rodzaju wód jakie zamieszkują
  • Skład chemiczny i wartości odżywcze ryb
  • Czym się kierować przy zakupie ryb
  • Obróbka wstępna ryb
  • Metody obróbki cieplnej ryb
  • Ryby marynowane
  • Ryby na surowo

Część praktyczna:

  • Obieranie, czyszczenie, filetowanie i sprawdzanie jakości
  • Filet z pstrąga z patelni z masłem migdałowym
  • Dorsz w papilocie
  • Łosoś́ sous vide z sosem cytrynowo-imbirowym i blanszowanym szpinakiem
  • Gravlax
  • Zupa rybna

Zajęcia nr 6: Kuchnia wegetariańska i wegańska
Data: 25.10.2019r.
Godzina rozpoczęcia: 18.00 (ok. 4 godziny)
Prowadzący: Michał Kępiński

Część teoretyczna:

  • Charakterystyka diety wegetariańskiej – zasady komponowania menu, zamienniki protein zwierzęcych, suplementacja.
  • Charakterystyka diety wegańskiej – zasady komponowania menu, zamienniki protein zwierzęcych i nabiału, suplementacja.

Część praktyczna:

  • Domowe mleko roślinne (mleko konopne z kwiatami bzu oraz smoothie na mleku ryżowym z jagodami).
  • Corn-dogi z tofu  z wegańskim majonezem miso  i pieczonymi pomidorami.
  • Stek z marchewki z domową ćwikłą z kiszoną gorczycą.
  • Warzywna moussaka z wegańskim beszamelem.
  • Mus czekoladowy z krystalizowaną gorzką czekoladą, lodami bananowymi i liofilizowanymi malinami

Zajęcia nr 7: Drób
Data: 28.11.2019r.
Godzina rozpoczęcia: 18.00 (ok. 4 godziny)
Prowadzący: Maciej Bartkowiak

Część teoretyczna:

  • Budowa histologiczna drobiu
  • Skład chemiczny i wartości odżywcze drobiu
  • Połączenia smakowe
  • Od czego zależy jakość mięsa drobiowego
  • Metody obróbki cieplnej drobiu: gotowanie, pieczenie, smażenie, duszenie

Część praktyczna:

  • Supreme z kurczaka z marchewkowym puréena mleku kokosowym,  koprem włoskim
    i dressingiem miodowym
  • Pierś kaczki sous vide (58°C)  ze świeżym szpinakiem, słodką papają i dressingiem cytrusowym
  • Pierś gęsi w solance z pieczonymi warzywami okopowymi i posypką orzechową
  • Thai Chicken Cashew Nut Stir Fry (kurczak z orzechami nerkowca)

Zajęcia nr 8: Owoce morza
Data: 4.11.2019r.
Godzina rozpoczęcia: 18.00 (ok. 4 godziny)
Prowadzący: Marek Kropielnicki

Część teoretyczna:

  • Klasyfikacja owoców morza
  • Wartości odżywcze owoców morza
  • Zakup i przechowywanie owoców morza

Część praktyczna:

  • Obieranie, czyszczenie i sprawdzanie jakości
  • Krewetki w stylu Thermidor
  • Bouillabaisse
  • Ostrygi zapiekane z serem Camembert i porami
  • Mule z pomidorami

Zajęcia nr 9: Wieprzowina
Data: 8.11.2019r.
Godzina rozpoczęcia: 18.00 (ok. 4 godziny)
Prowadzący: Maciej Bartkowiak

Część teoretyczna:

  • Budowa histologiczna wieprzowiny
  • Skład chemiczny i wartości odżywcze wieprzowiny
  • Podział tuszy na elementy kulinarne i gastronomiczne
  • Technika sporządzania potraw z mięsa wieprzowego: gotowanie, smażenie, duszenie, pieczenie
  • Przyprawy i dodatki do mięsa wieprzowego

Część praktyczna:

  • Confitowana karkówka marynowana w ziołach z kremowym purée ziemniaczanym i słodko-kwaśnymi ogórkami
  • Żeberka w sosie BBQ z domowymi frytkami z batata
  • Wędlina z suszonego schabu
  • Grillowana polędwiczka wieprzowa z sosem wiśniowym podawana z komosą ryżową i warzywami oraz cytryną

Zajęcia nr 10: Wołowina
Data: 15.11.2019r.
Godzina rozpoczęcia: 18.00 (ok. 4 godziny)
Prowadzący: Maciej Bartkowiak

Część teoretyczna:

  • Budowa histologiczna i anatomiczna wołowiny
  • Skład chemiczny i wartości odżywcze wołowiny
  • Połączenia smakowe
  • Od czego zależy jakość mięsa wołowego
  • Podział tuszy na elementy kulinarne i gastronomiczne
  • Metody obróbki cieplnej wołowiny: gotowanie, smażenie, duszenie, pieczenie

Część praktyczna:

  • Siekany tatar wołowy z szalotką, piklowaną dynią i chipsem z jarmużu z sosem z żółtka, oliwy z oliwek i musztardy
  • Antrykot wołowy z pieczonymi warzywami korzeniowymi podawany z tradycyjnym sosem z zielonego pieprzu
  • Burger wołowy z bekonem, sałatką colesław z orzechami włoskimi i majonezem pieczarkowym
  • Polędwica wołowa w sosie czerwone curry z tajską bazylią i lychee

Zajęcia nr 11: Kuchnia sezonowa
Data: 18.11.2019r.
Godzina rozpoczęcia: 18.00 (ok. 4 godziny)
Prowadząca: Agata Wojda

Część teoretyczna:

  • Czym jest kuchnia sezonowa?
  • Sezonowy kalendarz produktów
  • Sezonowość, czyli dlaczego warto jeść, to, co rośnie w naszej strefie klimatycznej

Część praktyczna:
Kolacja à la carte, przygotowana z sezonowych produktów (tj. jesienne warzywa), a w menu:

  • Mus z wędzonego pstrąga z bakłażanem i chutneyem z gruszki
  • Jesienna caponata z boczniakami i sosem kaparowym
  • Krem z pasternaku i jabłek z musem chrzanowym
  • Troć wędrowna z selerowym purée, brukselką i grzybami

Zajęcia nr 12: Chleb pszenny
Data: 22.11.2019r.
Godzina rozpoczęcia: 18.00 (ok. 4-5 godzin)
Prowadząca: Marta Kubacka

Część teoretyczna:

  • Zakwas pszenny i zakwas razowy
  • Chleby pszenne a chleby żytnie
  • Rodzaje i typy mąki (tabelki na mąkach: białko, gluten itp.)
  • Akcesoria piekarnicze i ich wykorzystanie

Część praktyczna:

  • Przygotowanie zakwasu
  • Przygotowanie ciasta właściwego (2 etapy)
  • Rozciąganie ciasta
  • Formowanie bochenków chleba (wkładanie do pieca, nacinanie i pieczenie)
  • Chleb pszenny z dodatkami (ziołami, marynowanym pieprzem, suszonymi pomidorami, chili, orzechami, żurawiną) lub chleb bez dodatków
  • Masełka smakowe (z ziołami)

Zajęcia nr 13: Jagnięcina i cielęcina
Data: 25.11.2019r.
Godzina rozpoczęcia: 18.00 (ok. 4 godziny)
Prowadzący: Marek Kropielnicki

Część teoretyczna:

  • Budowa histologiczna jagnięciny i cielęciny
  • Skład chemiczny i wartości odżywcze jagnięciny i cielęciny
  • Obróbka wstępna jagnięciny i cielęciny
  • Techniki sporządzania potraw z jagnięciny i cielęciny: gotowanie, smażenie, duszenie, pieczenie
  • Przyprawy i dodatki do jagnięciny i cielęciny

Część praktyczna:

  • Tatar z jagnięciny z olejem lubczykowym oraz czarnuszką
  • Comber jagnięcy w kruszonce z pietruszki, rozmarynu i orzechów włoskich
  • Gicz cielęca duszona w ciemnym piwie i miodzie gryczanym
  • Tradycyjny sznycel cielęcy w panierce

Zajęcia nr 14: Warsztaty sommelierskie
Data:29.11.2019r.
Godzina rozpoczęcia: 18.00 (3-4 godziny)
Prowadzący: Łukasz Bester

Program:

  • Ogólne informacje o winie: definicja, skład, najpopularniejsze regiony winiarskie, budowa winogrona, odmiany winogron, winifikacja
  • Podstawowe informacje z zakresu serwowania wina: typy i pojemności butelek, rodzaje zamknięć, temperatury podawania win, dekantacja – przyczyny dekantacji, technika, wady wina, akcesoria do otwierania i podawania wina
  • Techniki degustacji win
  • Dobór wina do potraw
  • Degustacja 7 rodzajów win

Egzamin:
Do egzaminu może przystąpić uczestnik, który wziął udział przynajmniej w 8 zajęciach. Egzamin będzie składał się z testu oraz części praktycznej. Po zakończeniu kursu otrzyma dyplom potwierdzający uczestnictwo w zajęciach.

Prowadzący

Dream Team

Sebastian Olma, Michał Kępiński, Maciej Bartkowiak, Marek, Kropielnicki, Agata Wojda, Łukasz Bester

Zobacz warsztaty prowadzącego

Poznaj CookUp

CookUp Studia Kulinarne

CookUp to przede wszystkim dwa studia kulinarne – w Warszawie i Poznaniu, w których odbywają się warsztaty dla osób indywidualnych, pokazy, prezentacje, konferencje kulinarne dla firm oraz prywatne śniadania, obiady i kolacje z gotowaniem na żywo, jak również sesje zdjęciowe oraz wydarzenia integracyjne.

CookUp Talents i CookUp Fundacja

CookUp zajmuje się również promowaniem talentów kulinarnych (CookUp Talents) oraz edukacją na temat zdrowego odżywania się mam i ich dzieci oraz kobiet w ciąży, aktywizacją seniorów poprzez warsztaty kulinarne, oraz innymi projektami społecznymi (CookUp Fundacja).

Studio Warszawa

ul. Racławicka 99, 02-634 Warszawa

Jak dojechać?

Metro

Stacja Racławicka, następnie autobusem 141 do przystanku Wołoska

Tramwaj

16, 17 (przystanek Wołoska)

Autobus

136, 141, 172 (przystanki: Wołoska lub Miłobędzka); 117, 138 (przystanek Wołoska)

Rower

Ścieżka rowerowa do skrętu do Fortu Mokotów

Samochód

Parking na terenie Fortu Mokotów płatny w godz. 7-19. Pierwsze 1,5 godz. gratis. W weekendy parking bezpłatny.

Opinie o warsztatach

Uczestniczyłam w warsztatach w CookUp trzykrotnie. Były to wspaniałe, inspirujące spotkania, na których poznałam nowych, ciekawych ludzi. Poza tym, za każdym razem, było dużo wiedzy przekazanej przez prowadzących, ale co najważniejsze, wspaniałe dania, które później gotowałam też w domu.

Sonia

Miałem przyjemność uczestniczyć w warsztatach Knife Skills. Dużo pożytecznych umiejętności posługiwania się nożem w kuchni, dzięki którym przygotowywanie produktów do gotowania - m.in. krojenie, siekanie, rozdrabnianie idzie mi dużo sprawniej i szybciej.

Tomasz

Najczęstsze pytania

Jak mam się ubrać na warsztaty?

W miarę możliwości ubierz się wygodnie, a przede wszystkim włóż wygodne buty, dzięki czemu nie zmęczy Cię tak bardzo długie stanie przy wyspie do gotowania. Gotowanie to przyjemność, ale też dużo fizycznej pracy :) Na czas warsztatów dostaniesz fartuch kucharski, także nie musisz się martwić o ubrudzenie się w trakcie gotowania.

Czy muszę przyjść na warsztaty wcześniej, przed godziną ich rozpoczęcia?

Nie musisz pojawiać się dużo wcześniej. Kilka minut przed warsztatami w zupełności wystarczy. Zostaw sobie jednak minimalną ilość czasu, żeby się nie spóźnić i nie stracić informacji organizacyjnych na początku warsztatów. Warsztaty startują punktualnie do godzinie określonej w opisie zajęć.

Czy muszę coś zabrać ze sobą?

Nie musisz nic ze sobą zabierać. Zapewnimy Ci wszystko, co jest potrzebne do wzięcia udziału w warsztatach - akcesoria do gotowania, przepisy na przygotowywane podczas warsztatów dania, żebyś mogła/mógł je odtworzyć w domu, ołówek do sporządzenia własnych notatek oraz kawę, herbatę i wodę :)