ABC Cukiernictwa

Warszawa Hoża
Autorski kurs cukierniczy dla początkujących miłośników słodkich wypieków i tych z doświadczeniem, którzy chcą uporządkować swoją wiedzę i poznać tajniki wymagającej sztuki cukierniczej. Kurs składa się z 10 spotkań, które realizowane będą w formie 3 zjazdów: 2 x piątek/sobota/niedziela i 1 x czwartek/piątek/sobota/niedziela. Zajęcia w soboty i niedziele będą odbywały się o godz. 11, w czwartek i piątki o godz. 17. Każde z nich potrwa ok. 4 godz. Warsztaty podzielone zostały na bloki tematyczne i będą składały się z części teoretycznej oraz części praktycznej. Zajęcia poprowadzą: Jarek Konrady - Pastry Sous Chef hotelu Mercure w Poznaniu, cukiernik z ponad 45. letnim doświadczeniem oraz Marek Kropielnicki, w przeszłości Sous Chef restauracji Senses (1. gwiazdka Michelin). Kurs zakończy się egzaminem, po zakończeniu którego Uczestnicy otrzymają dyplom sygnowany przez prowadzących.

Zajęcia nr 1: Ciasto kruche: tarty i tartaletki
Data: 18.11.2022 r.
Godzina: 17:00

Część teoretyczna:

  • Ciasto kruche podstawowe
  • Ciasto kruche wiedeńskie
  • Ciasto kruche błyskawiczne
  • Kruszonki
  • Tarty i tartaletki
  • Rodzaje nadzień, dobór składników, dekorowanie
  • Wykorzystanie masła w tradycyjnym cukiernictwie (dobór, jakość, na co zwracać uwagę, sposoby przechowywania, temperatura)
  • Najczęstsze błędy
  • Przechowywanie tart ze względu na nadzienie
  • ZERO WASTE: przechowywanie i mrożenie ciasta kruchego

Część praktyczna:

  • Tarta Batavia z orzechami
  • Tarta czekoladowa z malinami
  • Tarteletki z jabłkami, kruszonką i słonym karmelem

Zajęcia nr 2: Bezy
Data: 19.11.2022 r.
Godzina: 11:00

Część teoretyczna:

  • Rodzaje bez: francuska, szwajcarska i włoska
  • Wykorzystanie jaj w tradycyjnym cukiernictwie (dobór, jakość, na co zwracać uwagę, sposoby przechowywania, temperatura)
  • Sposoby przygotowania i produkcji bez
  • Suszenie bez
  • Zastosowanie bez w tradycyjnym i nowoczesnym cukiernictwie
  • Najczęstsze błędy
  • Przechowywanie bez
  • ZERO WASTE: przechowywanie i mrożenie białek, wykorzystanie żółtek

Część praktyczna:

  • Klasyczna beza Pavlova z sezonowymi owocami (beza francuska)
  • Tradycyjny, obłędnie czekoladowy Tort Concorde (beza szwajcarska)
  • Francuska tarta cytrynowa z lemon curd i bezą włoską (beza włoska)

Zajęcia nr 3: Ciasto francuskie
Data: 20.11.2022 r.
Godzina: 11.00

Część teoretyczna:

  • Sposoby przygotowywania ciasta francuskiego
  • Starsze i nowsze sposoby produkcji
  • Sposoby przechowywania ciasta francuskiego
  • Zastosowanie ciasta francuskiego
  • Najczęstsze błędy
  • Planowanie pracy przy przygotowaniu ciasta francuskiego
  • ZERO WASTE: mrożenie ciasta francuskiego, składniki

Część praktyczna:

  • Przygotowanie, wałkowanie ciasta francuskiego tradycyjną metodą
  • Tradycyjne pain au chocolat
  • Gruszkowa Tarte Tatin
  • 2 rodzaje croissants: tradycyjne i z nadzieniem

Zajęcia nr 4: Serniki
Data: 25.11.2022 r.
Godzina: 17:00

Część teoretyczna:

  • Rodzaje serników
  • Nabiał w tradycyjnym cukiernictwie (dobór produktów, jakość, na co zwracać uwagę, sposoby przechowywania, temperatura)
  • Procesy technologiczne różnych rodzajów serników
  • Dobór składników i dodatków do serników
  • Dekorowanie
  • Kompozycje smakowe
  • Sposoby przechowywania serników
  • Najczęstsze błędy

Część praktyczna:

  • Kultowy sernik wiedeński na kruchym spodzie
  • Tradycyjny sernik nowojorski
  • Sernik baskijski
  • Serniczek jagodowy z galaretką

Zajęcia nr 5: Ciasto drożdżowe i półfrancuskie
Data: 26.11.2022 r.
Godzina: 11:00

Część teoretyczna:

  • Ciasto drożdżowe metodą 1-fazową
  • Ciasto drożdżowe metodą 2-fazową
  • Ciasto półfrancuskie
  • Rodzaje wypieków z ciasta drożdżowego i półfrancuskiego
  • Mąka w tradycyjnym cukiernictwie (rodzaje, typy, sposób przechowywania, temperatura, jakość, na co zwracać uwagę)
  • Drożdże w tradycyjnym cukiernictwie (rodzaje, typy, sposób przechowywania, temperatura, jakość, na co zwracać uwagę)
  • Najczęstsze błędy
  • Przechowywanie ciasta drożdżowego
  • ZERO WASTE: mrożenie, odmrażanie, #zerowastowe patenty na śniadaniowe cukiernictwo z wykorzystaniem drożdżowych wypieków

Część praktyczna:

  • Klasyczna brioche
  • Tradycyjna chałka zaplatana na 3 i na 4.
  • Skandynawskie cynamonowe Kanelbullary
  • Migdałowe bostocki z owocami

Zajęcia nr 6: Sezonowe cukiernictwo, czyli cukiernicze wypieki po które ustawiają się kolejki
Data: 27.11.2022 r.
Godzina: 11:00

Część teoretyczna:

  • Sezonowe cukiernictwo: najważniejsze wypieki, planowanie i organizacja pracy
  • Owoce w sezonowym cukiernictwie: wybór, jakość, sposób przechowywania
  • Bakalie w sezonowym cukiernictwie: wybór, jakość, sposób przechowywania
  • Rodzaje i wykorzystanie tłuszczu w tradycyjnym cukiernictwie (jakość, dobór, na co zwracać uwagę, temperatura)
  • Zasady prawidłowego smażenia w głębokim tłuszczu
  • Bezpieczeństwo w pracy z głębokim tłuszczem
  • Najczęstsze błędy
  • Przechowywanie sezonowych wypieków
  • ZERO WASTE: mrożenie i odmrażanie sezonowych wypieków

Część praktyczna:

  • Rozpływające się w ustach pączki z różaną konfiturą
  • Kultowe, nagradzane rogale marcińskie według tradycyjnej poznańskiej receptury
  • Klasyczne jagodzianki

Zajęcia nr 7: Francuskie makaroniki
Data: 8.12.2022 r.
Godzina: 17:00

Część teoretyczna:

  • Historia i pochodzenie francuskich makaroników
  • Akcesoria potrzebne do przygotowania francuskich makaroników
  • Surowce potrzebne do przygotowania francuskich makaroników (jakość, temperatura)
  • Mąka migdałowa: jak wybierać, na co zwracać uwagę, mąka samodzielnie zmielona vs. mąka migdałowa dostępna na rynku
  • Barwienie ciasta na makaroniki
  • Łączenie różnych kolorów
  • Zdobienie makaronikowych daszków
  • Najczęstsze błędy
  • Przechowywanie francuskich makaroników
  • ZERO WASTE: przechowywanie mąki migdałowej, mrożenie kremów

Część praktyczna:

  • Przygotowanie tradycyjnego ciasta na makaroniki
  • Samodzielne przygotowanie mąki migdałowej
  • Barwienie ciasta na makaroniki
  • Wypiek tradycyjnych daszków makaronikowych
  • Przygotowanie 3 kremów: różano-malinowy, cytrynowy, czekoladowy
  • Makaroniki z kultowym kremem różano-malinowym na bazie domowej konfitury z dzikiej róży
  • Makaroniki z kremem cytrynowym
  • Makaroniki z tradycyjnym kremem czekoladowym

Zajęcia nr 8: Paryskie eklery
Data: 9.12.2022 r.
Godzina: 17:00

Część teoretyczna:

  • Tradycyjne ciasto parzone
  • Modyfikacje ciasta parzonego
  • Zastosowanie ciasta parzonego w tradycyjnym i nowoczesnym cukiernictwie
  • Dekorowanie eklerów
  • Najczęstsze błędy
  • Przechowywanie eklerów
  • ZERO WASTE: mrożenie i przechowywanie kremów

Część praktyczna:

  • Nauka posługiwania się rękawem cukierniczym
  • Nauka posługiwania się zdobnikami
  • Korpusy eklerów z ciasta parzonego
  • Pistacjowe eklery paryskie z kremem mousseline na bazie kremu pâtissière
  • Jarzębinowe eklery paryskie z kremem Diplomat na bazie kremu pâtissière
  • Tradycyjne eklery czekoladowe

Zajęcia nr 9: Tort
Data: 10.12.2022 r.
Godzina: 11:00

Część teoretyczna:

  • Sposoby przygotowywania biszkoptów
  • Rodzaje tortów i dobór odpowiednich surowców
  • Składanie tortów
  • Przygotowanie tortów piętrowych, składanie tortów piętrowych
  • Dekorowanie tortów
  • Sposoby zdobienia
  • Najczęstsze błędy
  • Przechowywanie tortów
  • Planowanie pracy przy przygotowaniu tortów
  • ZERO WASTE: mrożenie i odmrażanie tortów, owoce: ich przechowywanie i wykorzystanie w cukiernictwie, przechowywanie jadalnych kwiatów

Część praktyczna:

  • Piętrowy naked tort z musem z białej, palonej czekolady, wiśniowym cremeux, francuskimi minimakaronikami i jadalnymi kwiatami
  • Przygotowanie perfekcyjnych biszkoptów do tortów
  • Mus z białej palonej czekolady
  • Wiśniowe cremeux
  • Dekorowanie tortu jadalnymi kwiatami

Zajęcia nr 10: Czekolada
Data: 11.12.2022 r.
Godzina: 11:00

Część teoretyczna:

  • Historia czekolady
  • Produkcja czekolady
  • Wielkie koncerny vs. mali rzemieślnicy: jak wybierać produkt, na co zwrócić uwagę, co oznaczają % w czekoladzie
  • Wykorzystanie czekolady w tradycyjnym i nowoczesnym cukiernictwie
  • Temperowanie czekolady: wskazówki i najczęstsze błędy
  • Przechowywanie czekolady i wyrobów na bazie czekolady
  • Najczęstsze błędy

Część praktyczna:

  • Trufle czekoladowo-truskawkowe z zielonym pieprzem
  • Tabliczki czekoladowe z ulubionymi dodatkami (aromatycznymi przyprawami, bakaliami i płatkami kwiatów)
  • Tradycyjny francuski suflet

Egzamin:
Data: 11.12.2022 r.
Godzina: po zakończeniu zajęć

Do egzaminu może przystąpić uczestnik, który wziął udział przynajmniej w 8 zajęciach. Po zakończeniu kursu otrzyma dyplom potwierdzający uczestnictwo w zajęciach.

Cena za cały kurs (10 zajęć): 5490 zł brutto(w tym 23% VAT).

Prowadzący

Jarosław Konrady i Marek Kropielnicki

Jarosław Konrady – Mistrz cukierniczy z prawie 40.letnim doświadczeniem. Pastry Sous Chef hotelu Mercure w Poznaniu.
Marek Kropielnicki – doświadczony szef kuchni. Doświadczenie w Polsce zdobywał pracując m.in. w Restauracji SENSES (odznaczonej gwiazdką Michelin).

Zobacz warsztaty prowadzącego

Poznaj CookUp

CookUp Studia Kulinarne

CookUp to przede wszystkim dwa studia kulinarne – w Warszawie i Poznaniu, w których odbywają się warsztaty dla osób indywidualnych, pokazy, prezentacje, konferencje kulinarne dla firm oraz prywatne śniadania, obiady i kolacje z gotowaniem na żywo, jak również sesje zdjęciowe oraz wydarzenia integracyjne.

CookUp Talents i CookUp Fundacja

CookUp zajmuje się również promowaniem talentów kulinarnych (CookUp Talents) oraz edukacją na temat zdrowego odżywania się mam i ich dzieci oraz kobiet w ciąży, aktywizacją seniorów poprzez warsztaty kulinarne, oraz innymi projektami społecznymi (CookUp Fundacja).

Studio Warszawa Hoża

ul. Hoża 51, 00-681 Warszawa

Jak dojechać?

Metro

Stacja Centrum, następnie pieszo 800 metrów, około 12 minut

Tramwaj

Przystanek Koszykowa (od ul. Chałubińskiego), Przystanek Dw. Centralny (od Al. Jerozolimskich), Przystanek Hoża (od. ul. Marszałkowskiej)

Autobus

Przystanek Koszykowa (od ul. Chałubińskiego), Przystanek Dw. Centralny (od Al. Jerozolimskich), Przystanek Hoża (od. ul. Marszałkowskiej)

Opinie o warsztatach

Uczestniczyłam w warsztatach w CookUp trzykrotnie. Były to wspaniałe, inspirujące spotkania, na których poznałam nowych, ciekawych ludzi. Poza tym, za każdym razem, było dużo wiedzy przekazanej przez prowadzących, ale co najważniejsze, wspaniałe dania, które później gotowałam też w domu.

Sonia

Miałem przyjemność uczestniczyć w warsztatach Knife Skills. Dużo pożytecznych umiejętności posługiwania się nożem w kuchni, dzięki którym przygotowywanie produktów do gotowania - m.in. krojenie, siekanie, rozdrabnianie idzie mi dużo sprawniej i szybciej.

Tomasz

Najczęstsze pytania

Jak mam się ubrać na warsztaty?

W miarę możliwości ubierz się wygodnie, a przede wszystkim włóż wygodne buty, dzięki czemu nie zmęczy Cię tak bardzo długie stanie przy wyspie do gotowania. Gotowanie to przyjemność, ale też dużo fizycznej pracy :) Na czas warsztatów dostaniesz fartuch kucharski, także nie musisz się martwić o ubrudzenie się w trakcie gotowania.

Czy muszę przyjść na warsztaty wcześniej, przed godziną ich rozpoczęcia?

Nie musisz pojawiać się dużo wcześniej. Kilka minut przed warsztatami w zupełności wystarczy. Zostaw sobie jednak minimalną ilość czasu, żeby się nie spóźnić i nie stracić informacji organizacyjnych na początku warsztatów. Warsztaty startują punktualnie do godzinie określonej w opisie zajęć.

Czy muszę coś zabrać ze sobą?

Nie musisz nic ze sobą zabierać. Zapewnimy Ci wszystko, co jest potrzebne do wzięcia udziału w warsztatach - akcesoria do gotowania, przepisy na przygotowywane podczas warsztatów dania, żebyś mogła/mógł je odtworzyć w domu, ołówek do sporządzenia własnych notatek oraz kawę, herbatę i wodę :)