Zajęcia nr 1: Bezy
Data: 6.02.2021 r.
Godzina: 10:00
Część teoretyczna:
· Rodzaje bez: francuska, szwajcarska i włoska
· Sposoby przygotowania i produkcji bez
· Pieczenie i suszenie bez
· Zastosowanie bezy w wyrobach cukierniczych
· Najczęstsze błędy i wady technologiczne
Część praktyczna:
· Tarta cytrynowa z bezą szwajcarską
· Mus marakuja
· Tort Concorde na bezie włoskiej
· Klasyczna beza Pavlova z owocami
Zajęcia nr 2: Ciasto kruche: tarty i tartaletki
Data: 7.02.2021 r.
Godzina: 10:00
Część teoretyczna:
· Ciasto kruche podstawowe
· Ciasto kruche wiedeńskie
· Ciasto kruche błyskawiczne
· Kruszonki
· Tarty i tartaletki
· Rodzaje nadzień, dobór składników, dekorowanie
· Błędy technologiczne
Część praktyczna:
· Tarta jabłkowo-karmelowa z kruszonką migdałową
· Tarta cytrynowa na bazie pâte à bombe
· Tarta z kremem migdałowym i gruszkami
· Tartaletki orzechowo-rumowe Batavia
Zajęcia nr 3: Serniki
Data: 13.02.2021 r.
Godzina: 10:00
Część teoretyczna:
· Rodzaje serników
· Procesy technologiczne różnych rodzajów serników
· Dobór składników i dodatków do serników
· Błędy technologiczne
Część praktyczna:
· Klasyczny sernik wiedeński na kruchym spodzie
· Sernik na zimno z galaretką z czarnej porzeczki i malin
· Sernik nowojorski z mango
· Sernik jagodowy
Zajęcia nr 4: Ptysie i eklery
Data: 14.02.2021
Godzina: 10:00
Część teoretyczna:
· Tradycyjne ciasto parzone
· Modyfikacje ciasta parzonego
· Zastosowanie ciasta parzonego
· Błędy technologiczne
Część praktyczna:
· Klasyczne ptysie z puszystym kremem śmietankowym
· Kakaowe profiterole z kremem z marakui
· Eklery z kremem pâtissière na mascarpone
· Oryginalne eklery kawowe
Zajęcia nr 5: Ciasto drożdżowe i półfrancuskie
Data: 27.02.2021 r.
Godzina: 10:00
Część teoretyczna:
· Ciasto drożdżowe metodą 1-fazową
· Ciasto drożdżowe metodą 2-fazową
· Ciasto półfrancuskie
· Rodzaje wypieków z ciasta drożdżowego i półfrancuskiego
· Błędy technologiczne
Część praktyczna:
· Brioche
· Klasyczny placek drożdżowy ze śliwkami i maślaną kruszonką
· Skandynawskie cynamonowe Kanelbullary
· Rogale Marcińskie
Zajęcia nr 6: Ciasto francuskie
Data: 28.02.2021 r.
Godzina: 10:00
Część teoretyczna:
· Sposoby przygotowywania ciasta francuskiego
· Starsze i nowsze sposoby produkcji
· Sposoby przechowywania ciasta francuskiego
· Zastosowanie ciasta francuskiego
· Błędy technologiczne
Część praktyczna:
· Przygotowanie, wałkowanie ciasta francuskiego
· Pain au chocolat
· Croissanty
· Palmiers cynamonowe
· Ciasto francuskie „odwrócone” z karmelizowanymi gruszkami
Zajęcia nr 7: Czekolada
Data: 13.03.2021 r.
Godzina: 10:00
Część teoretyczna:
· Historia czekolady
· Praktyczna wiedza o wykorzystaniu czekolady w cukiernictwie
Część praktyczna:
· Trufle z truskawkami i zielonym pieprzem
· Tabliczki czekoladowe z ulubionymi dodatkami (aromatycznymi przyprawami i bakaliami)
· Francuski suflet
· Praliny bergamotowe z chrupiącą czekoladą
Zajęcia nr 8: Torty
Data: 14.03.2021 r.
Godzina: 10:00
Część teoretyczna:
· Sposoby przygotowywania biszkoptów
· Rodzaje tortów i dobór odpowiednich surowców
· Składanie tortów
· Wykańczanie
· Sposoby zdobienia
Część praktyczna:
· Biszkopty do tortów
· Biszkopty do dekoracji
· Tort na ganaszu z białej czekolady z żelką z marakui
· Glaçage czekoladowy ciemny (tzw. polewa lśniąca)
· Oblewanie tortu (glasażowanie)
Egzamin
Do egzaminu może przystąpić uczestnik, który wziął udział przynajmniej w 6 zajęciach. Po zakończeniu kursu otrzyma dyplom potwierdzający uczestnictwo w zajęciach.
Cena za cały kurs (8 zajęć): 3500 zł brutto(w tym 23% VAT).