ABC Gotowania

Warszawa Hoża
Kurs kulinarny od podstaw (14 edycja), składający się z 15 spotkań. Każde zajęcia trwają ok. 4-5 godz. Składają się z części teoretycznej i części praktycznej. Kurs zakończy się egzaminem praktycznym. Uczestnicy otrzymają dyplom ukończenia kursu sygnowany przez szefów kuchni prowadzących kurs. Czas trwania: 17.10-10.12.2022.

Zajęcia nr 1: Knife skills czyli techniki posługiwania się nożem w kuchni
Data: 17.10.2022 r.
Godzina rozpoczęcia: 18.00 (ok. 4 godziny)
Prowadzący: Michał Kępiński

Część teoretyczna:

  • Warzywa: wartości odżywcze, zasady obróbki wstępnej i przechowywanie
  • Owoce: wartości odżywcze, zasady obróbki wstępnej i przechowywanie
  • Świeże zioła: wartości odżywcze, zasady obróbki wstępnej i przechowywanie

Część praktyczna:

  • 6 technik krojenia warzyw (julienne, émincer, brunoise, noisette, grand et petite dés)
  • Podstawowe techniki filetowania owoców (na przykładzie cytrusów)
  • Siekanie ziół (chiffonade)
  • Luzowanie drobiu
  • Domowe taco z kurczakiem w stylu pulled pork z chrupiącymi ziemniakami julienne, salsa z opalanych marchewek, jabłek, czarnej rzepy i czerwonej cebuli

Zajęcia nr 2: Nabiał
Data: 21.10.2022 r.
Godzina rozpoczęcia: 18.00 (ok. 4 godziny)
Prowadzący: Michał Kępiński

Część teoretyczna:

  • Mleko: ogólna charakterystyka i wartości odżywcze oraz zastosowanie
  • Napoje mleczne fermentowane: kefir, jogurt naturalny, serwatka, śmietana i śmietanka – ogólna charakterystyka, wartości odżywcze oraz zastosowanie
  • Śmietana i śmietanka: ogólna charakterystyka, wartości odżywcze oraz zastosowanie
  • Sery: sery podpuszczkowe, sery twarogowe, sery kwasowo-podpuszczkowe – ogólna charakterystyka, wartości odżywcze, rodzaje oraz zastosowanie
  • Sery polskie: krowie/owcze/kozie, podział na krótko- i długodojrzewające, skład, wartości odżywcze otrzymywanie, charakterystyka oraz zastosowanie

Część praktyczna:

  • Zero Wastowy bulion z pieczonych resztek warzyw
  • Domowy labneh/twaróg/ricotta z ziołowym olejem chilli
  • Chlebek jogurtowy
  • Kremowe risotto caccio e peppe z chipsem z parmezanu z kruszoną wędzoną kozią ricottą
  • Puszysty suflet na bazie beszamelu z buncem i  kremowym sosem z kwaśnej śmietany, chrzanu, wędzonej ikry łososia i szczypiorkiem

Zajęcia nr 3: Kiszonki
Data: 24.10.2022 r.
Godzina rozpoczęcia: 18.00 (ok. 4 godziny)
Prowadzący: Michał Kępiński

Część teoretyczna:

  • Zapoznanie z terminem fermentacji oraz jej rodzajami
  • Podział produktów fermentowanych oraz ich różnorodność
  • Wpływ produktów fermentowanych na organizm
  • Mikrobiologia produktów fermentowanych i ich charakterystyka
  • Omówienie sprzętu potrzebnego do przygotowania produktów fermentowanych
  • Fakty i mity oraz błędy przy produkcji kiszonek
  • Degustacja kiszonek i fermentów

Część praktyczna:

  • Orzeźwiające kimchi z pieczoną gruszką, dymką, żurawiną i palonymi drożdżami (metoda kiszenia kimchi)
  • Dynia kiszona w jogurcie z suszonymi kwiatami bzu, makiem i suszonymi śliwkami (metoda kiszenia w produktach mlecznych)
  • Klasyczny żytni zakwas na żurek z suszonymi grzybami i czarnuszką (zakwas)
  • Dzikie grzyby smażone z pastą z kiszonych bananów, maślanym sosem Buerre Blanc z kiszonym makiem, jarmużem smażonym z kiszonym chilli

Zajęcia nr 4: Zupy, buliony
Data: 28.10.2022 r.
Godzina rozpoczęcia: 18.00 (ok. 5 godzin)
Prowadząca: Patrycja Wąsiakowska

Część teoretyczna:

  • Wartości odżywcze zup
  • Przygotowanie bulionów: warzywnego, wołowego i drobiowego
  • Klasyfikacja zup według metody zagęszczenia
  • Zupy zimne

Część praktyczna:

  • Domowa kostka bulionowa
  • Bulion wołowy
  • Bulion wege na smażonych warzywach i suszonych grzybach
  • Bulion drobiowy
  • Wietnamska zupa Pho-Ga (na bulionie drobiowym)
  • Francuska zupa cebulowa (na bulionie wołowym)
  • Tradycyjny Żur (na bulionie grzybowo-warzywnym) z jajem od zielononóżki ugotowanym na półmiękko

Zajęcia nr 5: Owoce morza
Data: 4.11.2022 r.
Godzina rozpoczęcia: 18.00 (ok. 4 godziny)
Prowadzący: Marek Kropielnicki

Część teoretyczna:

  • Klasyfikacja owoców morza
  • Wartości odżywcze owoców morza
  • Zakup i przechowywanie owoców morza

Część praktyczna:

  • Obieranie, czyszczenie i sprawdzanie jakości owoców morza
  • Homar w klasycznym stylu Thermidor
  • Rozmarynowe szaszłyki z grillowanymi krewetkami marynowanymi w whisky i cytryną
  • Zapiekane ostrygi ze szpinakiem, ricottą, blanszowanym porem i czarnym kawiorem

Zajęcia nr 6: Potrawy mączne i makarony
Data: 5.11.2022 r. (UWAGA! Sobota!)
Godzina rozpoczęcia: 11.00 (ok. 4 godziny)
Prowadzący: Marek Kropielnicki

Część teoretyczna:

  • Rodzaje mąk
  • Specyfika pracy z ciastem makaronowym, pierogowym (podstawowe przepisy)
  • Rodzaje makaronów (jajeczny/z semoliną/pszenny durum/inne)
  • Dobór dodatków do dań z makaronem, pierogami i innych potraw mącznych

Część praktyczna:

  • Podstawowe ciasto na pierogi
  • Podstawowe ciasto na makaron
  • Barwienie ciasta makaronowego sepią
  • Pierogi z gęsiną i sosem pomarańczowym
  • Raviolo z ricottą, szpinakiem i płynnym żółtkiem z masłem szałwiowym
  • Czarne tagliatelle z krewetkami i chorizo

Zajęcia nr 7: Ryby
Data: 7.11.2022 r.
Godzina rozpoczęcia: 18.00 (ok. 4 godziny)
Prowadzący: Marek Kropielnicki

Część teoretyczna:

  • Klasyfikacja ryb według rodzaju wód jakie zamieszkują
  • Skład chemiczny i wartości odżywcze ryb
  • Czym się kierować przy zakupie ryb
  • Obróbka wstępna ryb
  • Metody obróbki cieplnej ryb
  • Ryby marynowane
  • Ryby na surowo

Część praktyczna:

  • Obieranie, czyszczenie, filetowanie i sprawdzanie jakości ryb
  • Tradycyjny bulion rybny
  • Labraks z patelni z sosem veloute rybnym (nauka filetowania)
  • Łosoś́ sous vide z sosem cytrynowo-imbirowym i blanszowanym szpinakiem
  • Rybny Ramen Zero Waste

Zajęcia nr 8: Drób
Data: 14.11.2022 r.
Godzina rozpoczęcia: 18.00 (ok. 4 godziny)
Prowadząca: Patrycja Wąsiakowska

Część teoretyczna:

  • Budowa histologiczna drobiu
  • Skład chemiczny i wartości odżywcze drobiu
  • Połączenia smakowe
  • Od czego zależy jakość mięsa drobiowego
  • Metody obróbki cieplnej drobiu: gotowanie, pieczenie, smażenie, duszenie

Część praktyczna:

  • Udka Tikka Masala z chlebkiem naan
  • Buffalo Wings (skrzydełka na ostro) z dipem Blue Cheese
  • Pierś z kaczki z karmelizowaną cykorią, gratin dauphinois i sosem z czerwonego wina

Zajęcia nr 9: Jaja
Data: 18.11.2022 r.
Godzina rozpoczęcia: 18.00 (ok. 4 godziny)
Prowadząca: Patrycja Wąsiakowska

Część teoretyczna:

  • Rodzaje jajek: przepiórcze, kacze, kurze
  • Skład i wartości odżywcze jajek
  • Przechowywanie jajek
  • Zastosowanie jajek
  • Dodatki i kompozycje smakowe

Część praktyczna:

  • Jajko kacze na miękko z kiszoną dynią
  • Jajka po florencku, czyli jajko kurze poché z sosem holenderskim na muffinie angielskiej i szpinaku
  • Omlet z twarogiem z morelami i maślaną kruszonką
  • Szakszuka z pikantnym sosem Zhoug i pitą
  • Cha ye dan – herbaciane jajo od zielononóżki

Zajęcia nr 10: Chleb żytni
Data: 20.11.2022 r. (UWAGA! Niedziela!)
Godzina rozpoczęcia: 11.00 (ok. 4-5 godzin)
Prowadząca: Monika Dąbrowska

Część teoretyczna:

  • Różnica pomiędzy drożdżami piekarskimi a zakwasem (z mąki białej i razowej)
  • Rodzaje zakwasów: pszenne, pełnoziarniste i żytnie
  • Planowanie i prowadzenie zakwasu
  • Mąki i ziarna: typy, rodzaje, przechowywanie, dobieranie ich do rodzaju chleba oraz kiełkowanie ziaren
  • Wyjaśnienie % piekarskich w przepisach
  • Akcesoria piekarnicze
  • Naturalne i syntetyczne ulepszacze w chlebach masowych

Część praktyczna:

  • Chleb żytni z pełnego ziarna z prażonym słonecznikiem (zaczyn, soaker z czerstwego chleba, przygotowanie ciasta głównego, składanie, pieczenie)
  • Domowe  bułki burgerowe

Zajęcia nr 11: Jagnięcina i cielęcina
Data: 21.11.2022 r.
Godzina rozpoczęcia: 18.00 (ok. 4 godziny)
Prowadząca: Patrycja Wąsiakowska

Część teoretyczna:

  • Budowa histologiczna jagnięciny i cielęciny
  • Skład chemiczny i wartości odżywcze jagnięciny i cielęciny
  • Obróbka wstępna jagnięciny i cielęciny
  • Techniki sporządzania potraw z jagnięciny i cielęciny: gotowanie, smażenie, duszenie, pieczenie
  • Przyprawy i dodatki do jagnięciny i cielęciny

Część praktyczna:

  • Tradycyjny sznycel wiedeński z sałatką ziemniaczaną
  • Ossobuco cielęce z gremolatą oraz kremową polentą
  • Burger jagnięcy z kozim serem, konfiturą z czerwonej cebuli, wędzonym pomidorem i domowym majonezem

Zajęcia nr 12: Warsztaty sommelierskie
Data: 25.11.2022 r.
Godzina rozpoczęcia: 18.00 (3-4 godziny)
Prowadzący: Łukasz Bester

Część teoretyczna:

  • Ogólne informacje o winie: definicja, skład, najpopularniejsze regiony winiarskie, budowa winogrona, odmiany winogron, winifikacja
  • Podstawowe informacje z zakresu serwowania wina: typy i pojemności butelek, rodzaje zamknięć, temperatury podawania win, dekantacja – przyczyny dekantacji, technika, wady wina, akcesoria do otwierania i podawania wina
  • Techniki degustacji win
  • Dobór wina do potraw

Część praktyczna:

  • Degustacja 6 rodzajów win

Zajęcia nr 13: Wieprzowina
Data: 28.11.2022 r.
Godzina rozpoczęcia: 18.00 (ok. 4 godziny)
Prowadząca: Patrycja Wąsiakowska

Część teoretyczna:

  • Budowa histologiczna wieprzowiny
  • Skład chemiczny i wartości odżywcze wieprzowiny
  • Podział tuszy na elementy kulinarne i gastronomiczne
  • Technika sporządzania potraw z mięsa wieprzowego: gotowanie, smażenie, duszenie, pieczenie
  • Przyprawy i dodatki do mięsa wieprzowego

Część praktyczna:

  • Żeberka w sosie BBQ z ziemniakiem Hasselback
  • Stir-fry z sezamem i makaronem udon
  • Pulled pork z czerwoną kapustą w bułce

Zajęcia nr 14: Ziarna, kasze i strączki
Data: 2.12.2022 r.
Godzina rozpoczęcia: 18.00 (ok. 4 godziny)
Prowadzący: Michał Lachur

Część teoretyczna:

  • Wartości odżywcze ziaren i strączków
  • Rola strączków i zbóż w codziennej diecie
  • Substancje antyodżywcze w strączkach i zbożach: czym są, jaki jest ich wpływ na zdrowie i jak redukować ich ilość
  • Białko doskonałe, czyli połączenie strączki-zboża (lizyna metionina)

Część praktyczna:

  • Wysokobiałkowy chleb z ziaren
  • Wegańskie mielone kotlety gryczane z mizerią
  • Jaglanka z grzybami shiitake, ciecierzycą i jarmużem
  • Smalec z fasoli ze skwarkami z tempehu

Zajęcia nr 15: Wołowina
Data: 5.12.2022 r.
Godzina rozpoczęcia: 18.00 (ok. 4 godziny)
Prowadząca: Patrycja Wąsiakowska

Część teoretyczna:

  • Budowa histologiczna i anatomiczna wołowiny
  • Skład chemiczny i wartości odżywcze wołowiny
  • Połączenia smakowe
  • Od czego zależy jakość mięsa wołowego
  • Podział tuszy na elementy kulinarne i gastronomiczne
  • Metody obróbki cieplnej wołowiny: gotowanie, smażenie, duszenie, pieczenie

Część praktyczna:

  • Tatar wołowy w azjatyckim stylu z marynowanym żółtkiem i chipsem z topinamburu
  • Stek z polędwicy wołowej z warzywami pieczonymi w winie i miodzie oraz z sosem demi-glace
  • Boeuf Bourginon

Egzamin:
Data: 10.12.2022 r.
Godzina rozpoczęcia: 10.00 (ok. 3 godziny)

Do egzaminu może przystąpić uczestnik, który wziął udział przynajmniej w 10 zajęciach. Egzamin będzie składał się z testu oraz części praktycznej. Po zakończeniu kuru i uczestniczeniu w conajmniej 10 zajęciach uczestnicy otrzymają dyplom ukończenia kursu.

Prowadzący

Dream Team

Michał Lachur, Marek Kropielnicki, Michał Kępiński, Patrycja Wąsiakowska, Monika Dąbrowska, Łukasz Bester

Zobacz warsztaty prowadzącego

Poznaj CookUp

CookUp Studia Kulinarne

CookUp to przede wszystkim dwa studia kulinarne – w Warszawie i Poznaniu, w których odbywają się warsztaty dla osób indywidualnych, pokazy, prezentacje, konferencje kulinarne dla firm oraz prywatne śniadania, obiady i kolacje z gotowaniem na żywo, jak również sesje zdjęciowe oraz wydarzenia integracyjne.

CookUp Talents i CookUp Fundacja

CookUp zajmuje się również promowaniem talentów kulinarnych (CookUp Talents) oraz edukacją na temat zdrowego odżywania się mam i ich dzieci oraz kobiet w ciąży, aktywizacją seniorów poprzez warsztaty kulinarne, oraz innymi projektami społecznymi (CookUp Fundacja).

Studio Warszawa Hoża

ul. Hoża 51, 00-681 Warszawa

Jak dojechać?

Metro

Stacja Centrum, następnie pieszo 800 metrów, około 12 minut

Tramwaj

Przystanek Koszykowa (od ul. Chałubińskiego), Przystanek Dw. Centralny (od Al. Jerozolimskich), Przystanek Hoża (od. ul. Marszałkowskiej)

Autobus

Przystanek Koszykowa (od ul. Chałubińskiego), Przystanek Dw. Centralny (od Al. Jerozolimskich), Przystanek Hoża (od. ul. Marszałkowskiej)

Opinie o warsztatach

Uczestniczyłam w warsztatach w CookUp trzykrotnie. Były to wspaniałe, inspirujące spotkania, na których poznałam nowych, ciekawych ludzi. Poza tym, za każdym razem, było dużo wiedzy przekazanej przez prowadzących, ale co najważniejsze, wspaniałe dania, które później gotowałam też w domu.

Sonia

Miałem przyjemność uczestniczyć w warsztatach Knife Skills. Dużo pożytecznych umiejętności posługiwania się nożem w kuchni, dzięki którym przygotowywanie produktów do gotowania - m.in. krojenie, siekanie, rozdrabnianie idzie mi dużo sprawniej i szybciej.

Tomasz

Najczęstsze pytania

Jak mam się ubrać na warsztaty?

W miarę możliwości ubierz się wygodnie, a przede wszystkim włóż wygodne buty, dzięki czemu nie zmęczy Cię tak bardzo długie stanie przy wyspie do gotowania. Gotowanie to przyjemność, ale też dużo fizycznej pracy :) Na czas warsztatów dostaniesz fartuch kucharski, także nie musisz się martwić o ubrudzenie się w trakcie gotowania.

Czy muszę przyjść na warsztaty wcześniej, przed godziną ich rozpoczęcia?

Nie musisz pojawiać się dużo wcześniej. Kilka minut przed warsztatami w zupełności wystarczy. Zostaw sobie jednak minimalną ilość czasu, żeby się nie spóźnić i nie stracić informacji organizacyjnych na początku warsztatów. Warsztaty startują punktualnie do godzinie określonej w opisie zajęć.

Czy muszę coś zabrać ze sobą?

Nie musisz nic ze sobą zabierać. Zapewnimy Ci wszystko, co jest potrzebne do wzięcia udziału w warsztatach - akcesoria do gotowania, przepisy na przygotowywane podczas warsztatów dania, żebyś mogła/mógł je odtworzyć w domu, ołówek do sporządzenia własnych notatek oraz kawę, herbatę i wodę :)