Zajęcia nr 1: Knife skills czyli techniki posługiwania się nożem w kuchni
Data: 17.10.2022 r.
Godzina rozpoczęcia: 18.00 (ok. 4 godziny)
Prowadzący: Michał Kępiński
Część teoretyczna:
- Warzywa: wartości odżywcze, zasady obróbki wstępnej i przechowywanie
- Owoce: wartości odżywcze, zasady obróbki wstępnej i przechowywanie
- Świeże zioła: wartości odżywcze, zasady obróbki wstępnej i przechowywanie
Część praktyczna:
- 6 technik krojenia warzyw (julienne, émincer, brunoise, noisette, grand et petite dés)
- Podstawowe techniki filetowania owoców (na przykładzie cytrusów)
- Siekanie ziół (chiffonade)
- Luzowanie drobiu
- Domowe taco z kurczakiem w stylu pulled pork z chrupiącymi ziemniakami julienne, salsa z opalanych marchewek, jabłek, czarnej rzepy i czerwonej cebuli
Zajęcia nr 2: Nabiał
Data: 21.10.2022 r.
Godzina rozpoczęcia: 18.00 (ok. 4 godziny)
Prowadzący: Michał Kępiński
Część teoretyczna:
- Mleko: ogólna charakterystyka i wartości odżywcze oraz zastosowanie
- Napoje mleczne fermentowane: kefir, jogurt naturalny, serwatka, śmietana i śmietanka – ogólna charakterystyka, wartości odżywcze oraz zastosowanie
- Śmietana i śmietanka: ogólna charakterystyka, wartości odżywcze oraz zastosowanie
- Sery: sery podpuszczkowe, sery twarogowe, sery kwasowo-podpuszczkowe – ogólna charakterystyka, wartości odżywcze, rodzaje oraz zastosowanie
- Sery polskie: krowie/owcze/kozie, podział na krótko- i długodojrzewające, skład, wartości odżywcze otrzymywanie, charakterystyka oraz zastosowanie
Część praktyczna:
- Zero Wastowy bulion z pieczonych resztek warzyw
- Domowy labneh/twaróg/ricotta z ziołowym olejem chilli
- Chlebek jogurtowy
- Kremowe risotto caccio e peppe z chipsem z parmezanu z kruszoną wędzoną kozią ricottą
- Puszysty suflet na bazie beszamelu z buncem i kremowym sosem z kwaśnej śmietany, chrzanu, wędzonej ikry łososia i szczypiorkiem
Zajęcia nr 3: Kiszonki
Data: 24.10.2022 r.
Godzina rozpoczęcia: 18.00 (ok. 4 godziny)
Prowadzący: Michał Kępiński
Część teoretyczna:
- Zapoznanie z terminem fermentacji oraz jej rodzajami
- Podział produktów fermentowanych oraz ich różnorodność
- Wpływ produktów fermentowanych na organizm
- Mikrobiologia produktów fermentowanych i ich charakterystyka
- Omówienie sprzętu potrzebnego do przygotowania produktów fermentowanych
- Fakty i mity oraz błędy przy produkcji kiszonek
- Degustacja kiszonek i fermentów
Część praktyczna:
- Orzeźwiające kimchi z pieczoną gruszką, dymką, żurawiną i palonymi drożdżami (metoda kiszenia kimchi)
- Dynia kiszona w jogurcie z suszonymi kwiatami bzu, makiem i suszonymi śliwkami (metoda kiszenia w produktach mlecznych)
- Klasyczny żytni zakwas na żurek z suszonymi grzybami i czarnuszką (zakwas)
- Dzikie grzyby smażone z pastą z kiszonych bananów, maślanym sosem Buerre Blanc z kiszonym makiem, jarmużem smażonym z kiszonym chilli
Zajęcia nr 4: Zupy, buliony
Data: 28.10.2022 r.
Godzina rozpoczęcia: 18.00 (ok. 5 godzin)
Prowadząca: Patrycja Wąsiakowska
Część teoretyczna:
- Wartości odżywcze zup
- Przygotowanie bulionów: warzywnego, wołowego i drobiowego
- Klasyfikacja zup według metody zagęszczenia
- Zupy zimne
Część praktyczna:
- Domowa kostka bulionowa
- Bulion wołowy
- Bulion wege na smażonych warzywach i suszonych grzybach
- Bulion drobiowy
- Wietnamska zupa Pho-Ga (na bulionie drobiowym)
- Francuska zupa cebulowa (na bulionie wołowym)
- Tradycyjny Żur (na bulionie grzybowo-warzywnym) z jajem od zielononóżki ugotowanym na półmiękko
Zajęcia nr 5: Owoce morza
Data: 4.11.2022 r.
Godzina rozpoczęcia: 18.00 (ok. 4 godziny)
Prowadzący: Marek Kropielnicki
Część teoretyczna:
- Klasyfikacja owoców morza
- Wartości odżywcze owoców morza
- Zakup i przechowywanie owoców morza
Część praktyczna:
- Obieranie, czyszczenie i sprawdzanie jakości owoców morza
- Homar w klasycznym stylu Thermidor
- Rozmarynowe szaszłyki z grillowanymi krewetkami marynowanymi w whisky i cytryną
- Zapiekane ostrygi ze szpinakiem, ricottą, blanszowanym porem i czarnym kawiorem
Zajęcia nr 6: Potrawy mączne i makarony
Data: 5.11.2022 r. (UWAGA! Sobota!)
Godzina rozpoczęcia: 11.00 (ok. 4 godziny)
Prowadzący: Marek Kropielnicki
Część teoretyczna:
- Rodzaje mąk
- Specyfika pracy z ciastem makaronowym, pierogowym (podstawowe przepisy)
- Rodzaje makaronów (jajeczny/z semoliną/pszenny durum/inne)
- Dobór dodatków do dań z makaronem, pierogami i innych potraw mącznych
Część praktyczna:
- Podstawowe ciasto na pierogi
- Podstawowe ciasto na makaron
- Barwienie ciasta makaronowego sepią
- Pierogi z gęsiną i sosem pomarańczowym
- Raviolo z ricottą, szpinakiem i płynnym żółtkiem z masłem szałwiowym
- Czarne tagliatelle z krewetkami i chorizo
Zajęcia nr 7: Ryby
Data: 7.11.2022 r.
Godzina rozpoczęcia: 18.00 (ok. 4 godziny)
Prowadzący: Marek Kropielnicki
Część teoretyczna:
- Klasyfikacja ryb według rodzaju wód jakie zamieszkują
- Skład chemiczny i wartości odżywcze ryb
- Czym się kierować przy zakupie ryb
- Obróbka wstępna ryb
- Metody obróbki cieplnej ryb
- Ryby marynowane
- Ryby na surowo
Część praktyczna:
- Obieranie, czyszczenie, filetowanie i sprawdzanie jakości ryb
- Tradycyjny bulion rybny
- Labraks z patelni z sosem veloute rybnym (nauka filetowania)
- Łosoś́ sous vide z sosem cytrynowo-imbirowym i blanszowanym szpinakiem
- Rybny Ramen Zero Waste
Zajęcia nr 8: Drób
Data: 14.11.2022 r.
Godzina rozpoczęcia: 18.00 (ok. 4 godziny)
Prowadząca: Patrycja Wąsiakowska
Część teoretyczna:
- Budowa histologiczna drobiu
- Skład chemiczny i wartości odżywcze drobiu
- Połączenia smakowe
- Od czego zależy jakość mięsa drobiowego
- Metody obróbki cieplnej drobiu: gotowanie, pieczenie, smażenie, duszenie
Część praktyczna:
- Udka Tikka Masala z chlebkiem naan
- Buffalo Wings (skrzydełka na ostro) z dipem Blue Cheese
- Pierś z kaczki z karmelizowaną cykorią, gratin dauphinois i sosem z czerwonego wina
Zajęcia nr 9: Jaja
Data: 18.11.2022 r.
Godzina rozpoczęcia: 18.00 (ok. 4 godziny)
Prowadząca: Patrycja Wąsiakowska
Część teoretyczna:
- Rodzaje jajek: przepiórcze, kacze, kurze
- Skład i wartości odżywcze jajek
- Przechowywanie jajek
- Zastosowanie jajek
- Dodatki i kompozycje smakowe
Część praktyczna:
- Jajko kacze na miękko z kiszoną dynią
- Jajka po florencku, czyli jajko kurze poché z sosem holenderskim na muffinie angielskiej i szpinaku
- Omlet z twarogiem z morelami i maślaną kruszonką
- Szakszuka z pikantnym sosem Zhoug i pitą
- Cha ye dan – herbaciane jajo od zielononóżki
Zajęcia nr 10: Chleb żytni
Data: 20.11.2022 r. (UWAGA! Niedziela!)
Godzina rozpoczęcia: 11.00 (ok. 4-5 godzin)
Prowadząca: Monika Dąbrowska
Część teoretyczna:
- Różnica pomiędzy drożdżami piekarskimi a zakwasem (z mąki białej i razowej)
- Rodzaje zakwasów: pszenne, pełnoziarniste i żytnie
- Planowanie i prowadzenie zakwasu
- Mąki i ziarna: typy, rodzaje, przechowywanie, dobieranie ich do rodzaju chleba oraz kiełkowanie ziaren
- Wyjaśnienie % piekarskich w przepisach
- Akcesoria piekarnicze
- Naturalne i syntetyczne ulepszacze w chlebach masowych
Część praktyczna:
- Chleb żytni z pełnego ziarna z prażonym słonecznikiem (zaczyn, soaker z czerstwego chleba, przygotowanie ciasta głównego, składanie, pieczenie)
- Domowe bułki burgerowe
Zajęcia nr 11: Jagnięcina i cielęcina
Data: 21.11.2022 r.
Godzina rozpoczęcia: 18.00 (ok. 4 godziny)
Prowadząca: Patrycja Wąsiakowska
Część teoretyczna:
- Budowa histologiczna jagnięciny i cielęciny
- Skład chemiczny i wartości odżywcze jagnięciny i cielęciny
- Obróbka wstępna jagnięciny i cielęciny
- Techniki sporządzania potraw z jagnięciny i cielęciny: gotowanie, smażenie, duszenie, pieczenie
- Przyprawy i dodatki do jagnięciny i cielęciny
Część praktyczna:
- Tradycyjny sznycel wiedeński z sałatką ziemniaczaną
- Ossobuco cielęce z gremolatą oraz kremową polentą
- Burger jagnięcy z kozim serem, konfiturą z czerwonej cebuli, wędzonym pomidorem i domowym majonezem
Zajęcia nr 12: Warsztaty sommelierskie
Data: 25.11.2022 r.
Godzina rozpoczęcia: 18.00 (3-4 godziny)
Prowadzący: Łukasz Bester
Część teoretyczna:
- Ogólne informacje o winie: definicja, skład, najpopularniejsze regiony winiarskie, budowa winogrona, odmiany winogron, winifikacja
- Podstawowe informacje z zakresu serwowania wina: typy i pojemności butelek, rodzaje zamknięć, temperatury podawania win, dekantacja – przyczyny dekantacji, technika, wady wina, akcesoria do otwierania i podawania wina
- Techniki degustacji win
- Dobór wina do potraw
Część praktyczna:
- Degustacja 6 rodzajów win
Zajęcia nr 13: Wieprzowina
Data: 28.11.2022 r.
Godzina rozpoczęcia: 18.00 (ok. 4 godziny)
Prowadząca: Patrycja Wąsiakowska
Część teoretyczna:
- Budowa histologiczna wieprzowiny
- Skład chemiczny i wartości odżywcze wieprzowiny
- Podział tuszy na elementy kulinarne i gastronomiczne
- Technika sporządzania potraw z mięsa wieprzowego: gotowanie, smażenie, duszenie, pieczenie
- Przyprawy i dodatki do mięsa wieprzowego
Część praktyczna:
- Żeberka w sosie BBQ z ziemniakiem Hasselback
- Stir-fry z sezamem i makaronem udon
- Pulled pork z czerwoną kapustą w bułce
Zajęcia nr 14: Ziarna, kasze i strączki
Data: 2.12.2022 r.
Godzina rozpoczęcia: 18.00 (ok. 4 godziny)
Prowadzący: Michał Lachur
Część teoretyczna:
- Wartości odżywcze ziaren i strączków
- Rola strączków i zbóż w codziennej diecie
- Substancje antyodżywcze w strączkach i zbożach: czym są, jaki jest ich wpływ na zdrowie i jak redukować ich ilość
- Białko doskonałe, czyli połączenie strączki-zboża (lizyna metionina)
Część praktyczna:
- Wysokobiałkowy chleb z ziaren
- Wegańskie mielone kotlety gryczane z mizerią
- Jaglanka z grzybami shiitake, ciecierzycą i jarmużem
- Smalec z fasoli ze skwarkami z tempehu
Zajęcia nr 15: Wołowina
Data: 5.12.2022 r.
Godzina rozpoczęcia: 18.00 (ok. 4 godziny)
Prowadząca: Patrycja Wąsiakowska
Część teoretyczna:
- Budowa histologiczna i anatomiczna wołowiny
- Skład chemiczny i wartości odżywcze wołowiny
- Połączenia smakowe
- Od czego zależy jakość mięsa wołowego
- Podział tuszy na elementy kulinarne i gastronomiczne
- Metody obróbki cieplnej wołowiny: gotowanie, smażenie, duszenie, pieczenie
Część praktyczna:
- Tatar wołowy w azjatyckim stylu z marynowanym żółtkiem i chipsem z topinamburu
- Stek z polędwicy wołowej z warzywami pieczonymi w winie i miodzie oraz z sosem demi-glace
- Boeuf Bourginon
Egzamin:
Data: 10.12.2022 r.
Godzina rozpoczęcia: 10.00 (ok. 3 godziny)
Do egzaminu może przystąpić uczestnik, który wziął udział przynajmniej w 10 zajęciach. Egzamin będzie składał się z testu oraz części praktycznej. Po zakończeniu kuru i uczestniczeniu w conajmniej 10 zajęciach uczestnicy otrzymają dyplom ukończenia kursu.
Cena za cały kurs (15 zajęć): 7490 zł brutto(w tym 23% VAT).
