Zajęcia nr 1: Knife skills czyli techniki posługiwania się nożem w kuchni
Data: 27.09.2021 r.
Godzina rozpoczęcia: 18.00 (ok. 4 godziny)
Prowadzący: Michał Kępiński
Część teoretyczna:
- Warzywa: wartości odżywcze, zasady obróbki wstępnej i przechowywanie
- Owoce: wartości odżywcze, zasady obróbki wstępnej i przechowywanie
- Świeże zioła: wartości odżywcze, zasady obróbki wstępnej i przechowywanie
Część praktyczna:
- 7 technik krojenia warzyw (concasse, julienne, émincer, brunoise, noisette, grand et petite dés)
- Podstawowe techniki filetowania owoców (na przykładzie cytrusów)
- Siekanie ziół (chiffonade)
- Szaszłyk z krewetek i sera halloumi z pomidorowym ragout z warzyw korzeniowych i szafranu z bazyliowym mascarpone i dressingiem cytrusowym z kaparami (obieranie i oczyszczanie krewetek)
Zajęcia nr 2: Zupy, buliony i sosy
Data: 1.10.2021 r.
Godzina rozpoczęcia: 18.00 (ok. 5 godzin)
Prowadząca: Patrycja Wąsiakowska
Część teoretyczna:
- Wartości odżywcze zup
- Przygotowanie bulionów: warzywnego, wołowego i drobiowego
- Klasyfikacja zup według metody zagęszczenia
- Zupy zimne
Część praktyczna:
- Przygotowanie bulionu: wołowego, drobiowego i wegańskiego z ziołami
- Przygotowanie ziołowej kostki bulionowej (zdrowy zamiennik kostek bulionowych) oraz propozycje połączeń z sezonowymi dodatkami
- Toskańska zupa Ribollta na bulionie drobiowym
- Singapurska laksa na bulionie warzywnym
- Francuska zupa cebulowa na bulionie wołowym
- Sosy na bulionach: z czerwonego wina (demi glace) i velouté
Zajęcia nr 3: Nabiał i jaja
Data: 4.10.2021 r.
Godzina rozpoczęcia: 18.00 (ok. 4 godziny)
Prowadzący: Michał Kępiński
Część teoretyczna:
- Mleko: ogólna charakterystyka i wartości odżywcze oraz zastosowanie
- Napoje mleczne fermentowane: kefir, jogurt naturalny, serwatka, śmietana i śmietanka – ogólna charakterystyka, wartości odżywcze oraz zastosowanie
- Śmietana i śmietanka: ogólna charakterystyka, wartości odżywcze oraz zastosowanie
- Jajka: rodzaje, skład, wartości odżywcze, zastosowanie oraz klasyfikacje
- Sery: sery podpuszczkowe, sery twarogowe, sery kwasowo-podpuszczkowe – ogólna charakterystyka, wartości odżywcze, rodzaje oraz zastosowanie
- Sery polskie: krowie i owcze, podział na krótko- i długodojrzewające, skład, wartości odżywcze otrzymywanie, charakterystyka oraz zastosowanie
Część praktyczna:
- Jajko kacze na miękko
- Jajko przepiórcze na twardo z samodzielnie przygotowanym majonezem
- Jajko kurze poché z sosem holenderskim
- Omlet z twarogiem z morelami i maślaną kruszonką
- Suflet serowy z sosem karmelowo-tamaryndowym
- Przygotowanie domowego sera twarogowego z mleka krowiego
Zajęcia nr 4: Potrawy mączne i makarony
Data: 9.10.2021 r. (UWAGA! Sobota!)
Godzina rozpoczęcia: 11.00 (ok. 5 godzin)
Prowadzący: Marek Kropielnicki
Część teoretyczna:
- Rodzaje mąk
- Specyfika pracy z ciastem makaronowym, pierogowym (podstawowe przepisy)
- Rodzaje makaronów (jajeczny/z semoliną/pszenny durum/inne)
- Dobór dodatków do dań z makaronem, pierogami i innych potraw mącznych
Część praktyczna:
- Pierogi z borowikiem i tymiankiem
- Raviolo z łososiem i płynnym żółtkiem
- Gnocchi szpinakowe zasmażane z palonym masłem i czosnkiem
- Makaron jajeczny tzw. „rosołowy”
Zajęcia nr 5: Ryby
Data: 11.10.2021 r.
Godzina rozpoczęcia: 18.00 (ok. 4 godziny)
Prowadzący: Marek Kropielnicki
Część teoretyczna:
- Klasyfikacja ryb według rodzaju wód jakie zamieszkują
- Skład chemiczny i wartości odżywcze ryb
- Czym się kierować przy zakupie ryb
- Obróbka wstępna ryb
- Metody obróbki cieplnej ryb
- Ryby marynowane
- Ryby na surowo
Część praktyczna:
- Obieranie, czyszczenie, filetowanie i sprawdzanie jakości
- Filet z pstrąga z patelni z masłem estragonowym
- Dorsz w papilocie
- Łosoś́ sous vide z sosem cytrynowo-imbirowym i blanszowanym szpinakiem
- Gravlax
- Zupa rybna na bulionie rybnym
Zajęcia nr 6: Owoce morza
Data: 15.10.2021 r.
Godzina rozpoczęcia: 18.00 (ok. 4 godziny)
Prowadzący: Marek Kropielnicki
Część teoretyczna:
- Klasyfikacja owoców morza
- Wartości odżywcze owoców morza
- Zakup i przechowywanie owoców morza
Część praktyczna:
- Obieranie, czyszczenie i sprawdzanie jakości
- Krewetki w stylu Thermidor
- Bouillabaisse
- Przegrzebki na maśle palonym z salsą pomidorową i bazylią
- Mule z pomidorami
Zajęcia nr 7: Drób
Data: 18.10.2021 r.
Godzina rozpoczęcia: 18.00 (ok. 4 godziny)
Prowadząca: Patrycja Wąsiakowska
Część teoretyczna:
- Budowa histologiczna drobiu
- Skład chemiczny i wartości odżywcze drobiu
- Połączenia smakowe
- Od czego zależy jakość mięsa drobiowego
- Metody obróbki cieplnej drobiu: gotowanie, pieczenie, smażenie, duszenie
Część praktyczna:
- Samodzielny rozbiór kurczaka na części gastronomiczne
- Udka Tikka Masala z chlebkiem naan
- Buffalo Wings (skrzydełka na ostro)
- Szybki bulion drobiowy #zerowaste
Zajęcia nr 8: Wieprzowina
Data: 22.10.2021 r.
Godzina rozpoczęcia: 18.00 (ok. 4 godziny)
Prowadząca: Patrycja Wąsiakowska
Część teoretyczna:
- Budowa histologiczna wieprzowiny
- Skład chemiczny i wartości odżywcze wieprzowiny
- Podział tuszy na elementy kulinarne i gastronomiczne
- Technika sporządzania potraw z mięsa wieprzowego: gotowanie, smażenie, duszenie, pieczenie
- Przyprawy i dodatki do mięsa wieprzowego
Część praktyczna:
- Żeberka w sosie BBQ z sałatką ziemniaczaną
- Stir-fry z sezamem i makaronem udon
- Pulled pork z czerwoną kapustą w bułce
- Hong Shao Rou – boczek po szanghajsku z ryżem jaśminowym i pak choi
- „Frytki” ze skórki wieprzowej
Zajęcia nr 9: Wołowina
Data: 25.10.2021 r.
Godzina rozpoczęcia: 18.00 (ok. 4 godziny)
Prowadząca: Patrycja Wąsiakowska
Część teoretyczna:
- Budowa histologiczna i anatomiczna wołowiny
- Skład chemiczny i wartości odżywcze wołowiny
- Połączenia smakowe
- Od czego zależy jakość mięsa wołowego
- Podział tuszy na elementy kulinarne i gastronomiczne
- Metody obróbki cieplnej wołowiny: gotowanie, smażenie, duszenie, pieczenie
Część praktyczna:
- Tatar wołowy w azjatyckim stylu z marynowanym żółtkiem
- Stek z antrykotu podany z pieczonym ziemniakiem Hasselback i sosem z zielonym pieprzem
- Boeuf Bourgignon z grzybowym pęczotto
- Wolno pieczony rostbef á la pastrami podany w bułce z sosem remoulade i karmelizowanymi plastrami cebuli
Zajęcia nr 10: Jagnięcina i cielęcina
Data: 29.10.2021 r.
Godzina rozpoczęcia: 18.00 (ok. 4 godziny)
Prowadząca: Patrycja Wąsiakowska
Część teoretyczna:
- Budowa histologiczna jagnięciny i cielęciny
- Skład chemiczny i wartości odżywcze jagnięciny i cielęciny
- Obróbka wstępna jagnięciny i cielęciny
- Techniki sporządzania potraw z jagnięciny i cielęciny: gotowanie, smażenie, duszenie, pieczenie
- Przyprawy i dodatki do jagnięciny i cielęciny
Część praktyczna:
- Tradycyjny sznycel wiedeński z sałatką ziemniaczaną
- Ossobuco cielęce z gremolatą oraz kremową polentą
- Burger jagnięcy z kozim serem i konfiturą z czerwonej cebuli, domowe frytki i majonez
- Flambirowana polędwiczka jagnięca z kminkowym „ciastkiem” ziemniaczanym i burakiem pieczonym z gryczanym miodem
Zajęcia nr 11: Warsztaty sommelierskie
Data: 5.11.2021 r.
Godzina rozpoczęcia: 18.00 (3-4 godziny)
Prowadzący: Łukasz Bester
Część teoretyczna:
- Ogólne informacje o winie: definicja, skład, najpopularniejsze regiony winiarskie, budowa winogrona, odmiany winogron, winifikacja
- Podstawowe informacje z zakresu serwowania wina: typy i pojemności butelek, rodzaje zamknięć, temperatury podawania win, dekantacja – przyczyny dekantacji, technika, wady wina, akcesoria do otwierania i podawania wina
- Techniki degustacji win
- Dobór wina do potraw
Część praktyczna:
- Degustacja 7 rodzajów win
Zajęcia nr 12: Chleb pszenny
Data: 6.11.2021 r. (UWAGA! Sobota!)
Godzina rozpoczęcia: 11.00 (ok. 4-5 godzin)
Prowadzący: Remigiusz Fetzki
Część teoretyczna:
- Różnica pomiędzy drożdżami piekarskimi a zakwasem (z mąki białej i razowej)
- Planowanie zakwasu
- Pszenica i jej odmiany a żyto
- Rodzaje i typy mąki
- Wyjaśnienie % piekarskich w przepisach
- Narzędzia potrzebne do pracy
- Naturalne i syntetyczne ulepszacze w chlebach masowych
Część praktyczna:
- Chleb pszenno-orkiszowy na zakwasie
- Przygotowanie zakwasu
- Mieszanie ciasta
- Składanie
- Formowanie bochenka
- Chleb z cięciem i bez cięcia
- Pieczenie
- Przygotowanie maseł smakowych
Zajęcia nr 13: Kuchnia wegetariańska i wegańska
Data: 8.11.2021 r.
Godzina rozpoczęcia: 18.00 (ok. 4 godziny)
Prowadzący: Michał Lachur
Część teoretyczna:
- Charakterystyka diety wegetariańskiej – zasady komponowania menu, zamienniki protein zwierzęcych, suplementacja.
- Charakterystyka diety wegańskiej – zasady komponowania menu, zamienniki protein zwierzęcych i nabiału, suplementacja.
Część praktyczna:
- Wegańskie Pho z tofu i makaronem ryżowym
- Quiche Lorraine z tempehem wędzonym na pełnoziarnistym spodzie
- Dahl kalafiorowy na maśle klarowanym z pełnoziarnistym capati, jogurtem naturalnym i kolendrą
- Sernik z nerkowców mokka z kokosowym słonym karmelem na spodzie daktylowo – migdałowym
Zajęcia nr 14: Kuchnia sezonowa
Data: 15.11.2021 r.
Godzina rozpoczęcia: 18.00 (ok. 4 godziny)
Prowadzący: Agata Wojda
Część teoretyczna:
- Czym jest kuchnia sezonowa?
- Sezonowy kalendarz produktów
- Sezonowość, czyli dlaczego warto jeść, to, co rośnie w naszej strefie klimatycznej
Część praktyczna:
- Kolacja à la carte, przygotowana z sezonowych produktów (tj. jesienne warzywa), a w menu:
- Jesienna caponata z boczniakami i sosem kaparowym
- Krem z pasternaku i jabłek z musem chrzanowym
- Troć wędrowna z selerowym purée, brukselką i grzybami
Egzamin:
Data: 20.11.2021 r.
Godzina rozpoczęcia: 10.00 (ok. 3 godziny)
Do egzaminu może przystąpić uczestnik, który wziął udział przynajmniej w 10 zajęciach. Egzamin będzie składał się z testu oraz części praktycznej. Po zakończeniu kursu otrzyma dyplom potwierdzający uczestnictwo w zajęciach.
