Czy ktoś z Was próbował w domu zrobić stek idealny? Jak się za to zabrać, aby uniknąć tzw. gumowej, suchej podeszwy? Od zawsze byliśmy zdania, że jeśli już decydujemy się na konsumpcję mięsa to trzeba się należycie przymierzyć do tematu, posiąść odpowiednią wiedzę i nauczyć się zadbać o produkt w czasie jego obróbki. W obliczu nadchodzących ciepłych, wiosennych wieczorów i powracającego sezonu grillowego zapraszamy na krótki przegląd rodzajów, właściwości i wprowadzenie do tematu sezonowania wołowiny.
Najpopularniejsze rodzaje steków jakie rozróżniamy to:
- Filet Mignon: przygotowywany z polędwicy, bardzo miękki, dzięki czemu nie wymaga długiej obróbki termicznej. Jeden z najdroższych steków.
- Rib Eye: stek wykrawany z antrykotu, posiada charakterystyczne dla steków przerosty tłuszczu.
- Strip: pochodzi z grubego rostbefu, bywa nazywany stekiem nowojorskim lub klubowym. Dosyć chudy, ale o wyrazistym smaku.
- Porterhouse: składa się z polędwicy i rostbefu oddzielonych kością, przez co wymaga dłużej obróbki termicznej.
- Skirt: otrzymywany z przepony wołowej, przez co może być łykowaty. Mocno przerośnięty tłuszczem.
- T-Bone: również stek z rostbefu i mniejszej części polędwicy, ale z przedniej części tuszy. Jego nazwa pochodzi od charakterystycznego kształtu kości (literka T).
- Stek z łaty: charakteryzuje się małą zawartością tłuszczu, ma podłużny owalny kształt i wyraźne długie włókna mięśniowe.
- Sirloin: ma delikatne marmurkowanie, pochodzi z rostbefu.
Czym jest sezonowanie i z jakich powodów dobrze jest je wykonywać?
Steki przygotowuje się z mięsa sezonowanego. W przeciwnym razie będą one po prostu twarde! Sezonowanie mięsa wołowego jest procesem, w którym włókna mięśniowe i tkanka łączna dojrzewają i stają się miękkie pod wpływem działania enzymów naturalnie występujących w mięsie wołowym. Wpływa ono nie tylko na konsystencję mięsa, ale również na jego smak i aromat. Istnieją dwa podstawowe typy sezonowania mięsa:
- Sezonowanie na sucho: polega na przechowywaniu mięsa bez opakowania w warunkach chłodniczych, a wpływ na przebieg procesu mają 4 czynniki: czas sezonowania, temperatura, wilgotność i wentylacja chłodni. Przeciętny czas sezonowania na sucho wynosi ok. 4 tygodnie, ale możliwe jest też sezonowanie do 2-3 miesięcy – w tym przypadku niezwykle istotne jest zachowanie zasad higieny, aby zapobiec wszelkim niepożądanym reakcjom.
- Sezonowanie na mokro: polega na dojrzewaniu mięsa zapakowanego w worki próżniowe, które przechowuje się w chłodni lub dojrzewalni. W przypadku sezonowania na mokro ograniczona jest utrata wagi dojrzewającego mięsa oraz ryzyko zanieczyszczenia. Worki stosowane do sezonowania wołowiny wykonane są z materiału, który zabezpiecza je przed działaniem czynników zewnętrznych, tj. zapachy, bakterie czy powietrze, ale umożliwia przepuszczanie pary. W szafach chłodniczych utrzymuje się temperaturę 2-4°C.
A dlaczego i czy warto jeść wołowinę?
Mięso wołowe cechuje się dużą zawartością żelaza i witaminy B12, a także fosforu, cynku, magnezu, wapnia, witamin A, B1 i B2. Wołowina zaliczana jest do mięs średniotłustych, ale jest pełnowartościowym źródłem białka i pomaga zapobiegać niedokrwistości.
Dla chętnych do rozwijania tematu przygotowywania steków idealnych zapraszamy na zajęcia online z Maciejem Bartkowiakiem, szefem kuchni restauracji SHOKU, który doświadczenie kulinarne zdobywał na kursach w Mandarin Oriental Bangkok i Issaya Bangkok. Na co dzień Maciej prowadzi w CookUp zajęcia z wołowiny, kuchni azjatyckiej, ramenu i woka.
Link do zapisów: https://cookup.clickmeeting.pl/steki-warsztaty-kul…/register