Zajęcia nr 1
Data: 9.02.2021 r.
Godzina: 18:00
Czas trwania: ok. 4 godz.
Temat zajęć: Wprowadzenie do diety roślinnej. Ogólny zarys diety roślinnej, klasyki kuchni
wegańskiej.
Część teoretyczna:
- Ogólny zarys diety roślinnej
- Rodzaje diet wegańskich
- Klasyki kuchni wegańskiej
- Historia kuchni wegańskiej w Polsce
- Bilansowanie diety roślinnej. Najczęstsze mity na temat diety roślinnej
- Najbardziej znani weganie w Polsce i na świecie
Część praktyczna:
- Omlet z tofu z pieczarkami i szpinakiem
- Burger z batata, czarnej fasoli i komosy ryżowej z argentyńskim sosem chimichurri
- Daal brokułowy z czerwonej soczewicy z brązowym ryżem
- Wegański Tan Tan Ramen
Zajęcia nr 2
Data: 16.02.2021 r.
Godzina: 18:00
Czas trwania: ok. 4 godz.
Temat zajęć: Zamienniki nabiału w diecie roślinnej. Wegańskie mleka, sery, jajka i twarogi
Część teoretyczna:
- Grupy nabiałopodobne
- Zamienniki mleka w diecie roślinnej
- Zamienniki jajek w diecie roślinnej
- Zamienniki serów i twarogu w diecie roślinnej
- Podstawowe składniki: płatki drożdżowe, mleka roślinne, olej kokosowy, chia, siemię lniane
Część praktyczna:
- Ratunkowe czekoladowe mleko owsiane z omega-3
- Wegański Camembert z nerkowców
- Klopsy z kaszy jaglanej i brokuła w wegańskim sosie śmietanowo – grzybowym
- Naleśniki z twarożkiem waniliowym z tofu
Zajęcia nr 3
Data: 23.02.2021 r.
Godzina: 18:00
Czas trwania: ok. 4 godz.
Temat zajęć: Zupy i buliony w diecie wegańskiej
Część teoretyczna:
- Zupy ich znaczenie w diecie roślinnej
- Wartości odżywcze zup
- Rodzaje zup (ze względu na temperaturę podania i ze względu na metody zagęszczania)
- Idealny bulion wegański. Tajemnice smaku umami
Część praktyczna:
- Wegański rosół
- Roślinna kostka rosołowa
- Kiszonkowa zupa soczewicowa z curry, jogurtem sojowym i kolendrą
- Krem z fasolki Mung z zielonym tajskim curry, mlekiem kokosowym i limonką
- Wegańskie sosy: beszamel, majonez, BBQ i sos pieczeniowy
Zajęcia nr 4
Data: 2.03.2021 r.
Godzina: 18:00
Czas trwania: ok. 3-4 godz.
Temat zajęć: Zamienniki mięsa i ryb w diecie roślinnej
Część teoretyczna:
- Główne zamienniki produktów mięsnych i metody ich wykorzystywania (burgery, pasztety i pasty, smalec, skwarki, bekon, kiełbasy i produkty wędliniarskie)
- Uzyskiwanie smaku umami w zamiennikach mięsa
- Rynek produktów mięsopodobnych i ich składy: parówki wegańskie, fortyfikacja kotletów warzywnych, smak mięsa, etyka sztucznego mięsa
- Komponowanie dań rybopodobnych w kuchni roślinnej – uzyskiwanie smaku ryb (glony) i umami oraz odpowiedniej tekstury ryb i owoców morza (seler, agar w oleju) i mięsa (jackfruit,
granulat sojowy)
Część praktyczna:
- Tradycyjny smalec z białej fasoli ze skwarkami z tempehu
- Wegański sos boloński
- Skrzydełka z boczniaków z sosem ranczerskim
- Wegańskie Fish and Chips z aioli
- Pasta makrelowa z wegańskim twarożkiem (tzw. tradycyjna awanturka)
Zajęcia nr 5
Data: 9.03.2021 r.
Godzina: 18:00
Czas trwania: ok. 4 godz.
Temat zajęć: Suplementacja w diecie roślinnej
Część teoretyczna:
- Niedobory w diecie wegańskiej: fakty i mity
- Naturalna suplementacja: żelazo, omega-3, cynk i selen, probiotyki, wapń, jod
- Suplementacja dodatkowa: witamina B-12 (analogi witaminy B-12 i konwersje z nią związane), witamina D-3 (naturalne sposoby jej produkcji, suplementacja spowodowana położeniem geograficznym stref klimatycznych)
- Zakwas idealny – techniki, solanka, bakterie kwasu mlekowego
Część praktyczna:
- Żelazo: Spaghetti z czarnej soczewicy, orzechów włoskich i szpinaku Omega-3:
- Pudding chia na mleku sojowym z wapniem z alg morskich z leśnymi owocami i musem sezamowym
- Jod: Azjatycka sałatka z glonów kombu, marchewki i kolendry z prażonym sezamem i chili
- Wapń: Baba Ghanoush z palonego bakłażana z krakersami z mąki migdałowej
- Probiotyki: Zakwas buraczany z malinami
Zajęcia nr 6
Data: 16.03.2021 r.
Godzina: 18:00
Czas trwania: ok. 4 godz.
Temat zajęć: Zboża i strączki w diecie wegańskiej
Część teoretyczna:
- Wartości odżywcze ziaren i strączków
- Rola strączków i zbóż w diecie wegańskiej
- Substancje antyodżywcze w strączkach i zbożach: czym są, jaki jest ich wpływ na zdrowie i jak redukować ich ilość
- Białko doskonałe, czyli połączenie strączki-zboża (lizyna metionina)
Część praktyczna:
- Tacosy z mąki z ciecierzycy z farszem meksykańskim (ciecierzyca, tapioka, kukurydza, fasola)
- Marokański gulasz z kuskusem razowym, harissą i falafelem (ciecierzyca, mąka razowa)
- Nuggetsy z kaszy jaglanej i nasion konopii (kasza jaglana, konopie)
- Curry z żyta, marchewki i tofu (żyto, soja)
Zajęcia nr 7
Data: 23.03.2021 r.
Godzina: 18:00
Czas trwania: ok. 4 godz.
Temat zajęć: Orzechy, bakalie i suszone owoce w diecie roślinnej
Część teoretyczna:
- Wykorzystanie bakalii w kuchni wegańskiej: desery, zamienniki nabiału (np. jajko lniane, jajko chia), zagęszczacze, słodziki
- Bakalie o szczególnych właściwościach odżywczych (o wysokiej gęstości odżywczej)
- Metody suszenia bakalii dawniej i dziś
- Odpowiednie warunki przechowywania orzechów
- Orzechy jako superfoods – źródło kluczowych mikroelementów (omega – 3, cynk, selen, żelazo, wapń)
Część praktyczna:
- Lankijskie tradycyjne curry z nerkowców i zielonego groszku
- Frytki warzywne z batata, pietruszki i marchewki z masłem z orzechów ziemnych
- Mini paszteciki z pestek dyni i kaszy jaglanej ze śliwką kalifornijską
- Smoothie proteinowe z nasion konopii i mieszanki ziaren omega 3-6-9
- Chutney rozmarynowo-figowy
Zajęcia nr 8
Data: 30.03.2021 r.
Godzina: 18:00
Czas trwania: ok. 4 godz.
Temat zajęć: Superfoods – ich rola i znaczenie w diecie roślinnej
Część teoretyczna:
- Czym są superfoods
- Superfoods i ich rola w diecie wegańskiej
- Podstawowe produkty i ich polskie odpowiedniki
- Podział superfoods ze względu na funkcjonalność (przeciwzapalne, antyoksydanty, antynowotworowe, rośliny adaptogenne)
Część praktyczna:
- Domowy starter kombuchy
- Pieczone dynie faszerowane grzybami shiitake i kaszą gryczaną
- Jaglanka z grzybami shiitake, ciecierzycą i jarmużem
- Pierogi z buraka z domowym kimchi i rukwią wodną
Egzamin:
Do egzaminu może przystąpić uczestnik, który wziął udział przynajmniej w 6 zajęciach. Egzamin będzie składał się z testu oraz części praktycznej. Uczestnicy otrzymają dyplom ukończenia kursu sygnowany CookUp przez szefa kuchni prowadzącego kurs.
