Ich kulinarne i prozdrowotne właściwości są nie do przecenienia. Nic więc dziwnego, że cały świat opanowała moda na fermentację. Bo domowe kiszonki są nie tylko naturalnym priobiotykiem, ale także: oczyszczają organizm, wzmacniają układ odpornościowy, regulują florę bakteryjną, pomagają w procesach przemiany materii oraz zmniejszają poziom cholesterolu. Na warsztatach dowiecie się czym różnią się poszczególne metody kiszenia i które z nich są najlepsze dla określonych produktów. Prowadzący opowie o tym jak wyglądały pierwsze kiszonki i dlaczego jedzenie fermentowanych produktów dobrze wpływa na nasze zdrowie. Dowiecie się też w jaki sposób wykorzystywać je w kuchni komponując autorskie dania. W trakcie kursu poznacie 23 metody fermentacji i samodzielnie przygotujeci 12 kiszonek. Zajęcia będą podzielone na 2 części: część teoretyczną i część praktyczną. Odbędą się w 2 blokach czasowych: blok poranny i blok popołudniowy. W trakcie kursu przewidziana jest jedna przerwa na lunch przygotowany przez Michała Kępińskiego.
W programie:
CZĘŚĆ TEORETYCZNA:
1. Podział produktów fermentowanych
2. Wpływ produktów fermentowanych na organizm
3. Mikrobiologia produktów fermentowanych
4. Przybory i narzędzia do wytwarzania produktów fermentowanych
5. Omówienie poszczególnych rodzajów fermentacji oraz metod
* Czarne owoce i warzywa – czernienie warzyw i owoców przy użyciu kontrolowanej temperatury:
* Gravlax – fermentacja ryb przy użyciu soli
* Rakfisk – fermentacja ryb przy użyciu soli
* Sik Hae – fermentacja ryb z użyciem węglowodanów oraz kimchi
* Ræstkjøt – fermentacja mięsa przy użyciu słonego powietrza
* Sos rybny – fermentacja ryb przy użyciu soli
* Garum – fermentacja ryb przy użyciu soli, przypraw oraz warzyw
* Miso – fermentacja strączków przy użyciu Koji
* Tempeh – fermentacja strączków przy użyciu Rhizopus oryzae
* Koji – fermentacja przy użyciu Aspergillus oryzae
* Kombucha – fermentacja płynów przy użyciu grzybka herbacianego
* Umeboshi – fermentacja owoców poprzez solenie oraz suszenie
* Kiszenie w soli – fermentacja warzyw oraz owoców przy użyciu soli
* Kiszenie w solance – fermentacja warzyw i owoców przy użyciu solanki
* Kiszenie w fermentowanych produktach mlecznych – fermentacja warzyw i owoców z wykorzystaniem fermentowanych produktów mlecznych
* Kiszenie w pastach zbożowych – fermentacja owoców, warzyw oraz mięsa i ryb przy użyciu produktów zbożowych
* Zuke (japońskie kiszonki) – rodzaje fermentacji wykorzystywane w Japonii)
* Zakwas na barszcz – fermentacja produktów zbożowych oraz warzyw i owoców przy użyciu solanki
* Kimchi – fermentacja warzyw i owoców przy użyciu past owocowo-warzywnych oraz kleików skrobiowych
* Hoshigaki – fermentacja przy użyciu cukru owocowego
* Ocet wodny – fermentacja przy użyciu bakterii fermentacji octowej oraz wody
* Ocet z soku – fermentacja przy użyciu bakterii fermentacji octowej oraz soków owocowych/ warzywnych
* Conserva Cruda – fermentacja pulp warzywnych przy użyciu soli
CZĘŚĆ PRAKTYCZNA:
1. Gravlax marynowany w soli, aromatyzowany runem leśnym i glonami (gravlax)
2. Garum na bazie ryb morskich z pomidorami, koprem włoskim i czosnkiem (garum)
3. Kombucha z pieczonymi jabłkami, suszonymi kwiatami bzu i daktylami (kombucha, grzybek herbaciany)
4. Kapusta kiszona z grzybami leśnymi, estragonem, suszoną śliwką
i pieczonymi drożdżami (kiszenie w soli)
5. Gruszki kiszone w piwie z palonym sianem, tłuczonym pieprzem i koprem (kiszenie w solance)
6. Dynia kiszona w kefirze z czarnym makiem, suszoną morelą i siekanymi oliwkami (kiszenie w fermentowanych produktach mlecznych)
7. Topinambur kiszony w paście owsianej z miso, paloną cebulą i musztardą ziarnistą (kiszenie w pastach zbożowych)
8. Białe kimchi z sosem ostrygowym, nori, dymką, cytryną i kaparami z czarnego bzu (kimchi)
9. Dymiony zakwas buraczany z imbirem, goździkami, skórką pomarańczy i zielem angielskim (zakwas na barszcz)
10. Zakwas na mące żytniej z czarnuszką, palonym czosnkiem i mieloną rzeżuchą
11. Ocet wodny na świeżych grzybach z żurawiną, miodem i lubczykiem
12. Ocet z soku z ananasa z przyprawą 5 smaków, wanilią i żubrówką
W trakcie kursu serwowane będą ciepłe i zimne napoje (kawa, herbata, woda) oraz aromatyczny, sezonowy napar lub lemoniada. W przerwie pomiędzy blokami tematycznymi odbędzie się lunch przygotowany przez Michała Kępińskiego.
UWAGA! Praktykujemy zasady Zero Waste. Jeśli to możliwe – zabierz ze sobą swoje opakowania do zabrania tego, czego nie uda Ci się zjeść na zajęciach.
