Dziś znów o pomidorach. A co! Tak, wiemy – jesteśmy monotematyczni, ale cóż poradzić skoro to nasze ukochane warzywo. To, że nie ma nic lepszego na świecie niż świeży chleb i dojrzałe, czerwone, soczyste pomidory z odrobiną płatków soli wie każdy. A babcina zupa pomidorowa to lek na absolutnie całe zło. Nie ma lata bez pomidorów. Nie ma też jesieni bez słoików napakowanych pomidorowymi sosami, przecierami, kremami, które pomagają przetrwać te mniej słoneczne dni. Ale czy próbowaliście kiedyś pomidory ukisić? Nie? To zaczynamy!
O praktyczne porady zapytaliśmy Michała Kępińskiego, naszego eksperta od fermentacji, który doświadczenie kulinarne zdobywał m. in. w KOKS (1 gwiazdka Michelin, Wyspy Owcze) czy Maaemo (3 gwiazdki Michelin, Oslo).
1. METODY KISZENIA: Jedną z metod, bardzo popularną w Rosji, na Ukrainie czy Białorusi jest fermentacja przy pomocy kwasu mlekowego. Najlepsze metody do fermentacji pomidorów to kiszenie w samej soli (takim sposobem fermentuje się kiszoną kapustę), jak również kiszenie w solance (metoda wykorzystywana przy ogórkach kiszonych). W przypadku obu metod pamiętajmy o proporcji 20 g soli na 1 kg pomidorów lub 1 l solanki. Jeśli chcemy zachować foremność pomidorów najlepiej je fermentować przy użyciu samej soli, ponieważ te kiszone w solance będą się rozpadać. Przy kiszeniu przy użyciu samą solą nie ugniataj pomidorów. Zawierają one wystarczająco dużo wody aby po zasoleniu wytworzyć odpowiednią ilość płynu do fermentacji.
2. WYBÓR WARZYW: Niezależnie od metody fermentacji, którą wybierzemy kluczowym aspektem jest wybór odpowiednich warzyw. Pomidory podłużne, malinowe, bawole serce czy koktajlowe – wszystkie z nich możemy kisić na wiele sposobów. Pomidory do kiszenia muszą być twarde i zwarte. Nie mogą posiadać żadnych zmian spowodowanych pleśnią czy pęknięć skórki. Nie bój się wykorzystywać do kiszenia pomidorów niedojrzałych i kompletnie zielonych. Przez zwartą strukturę miąższu świetnie będą się nadawały po fermentacji jako przegryzka do mocnego alkoholu (są cenione przez szefów kuchni).
3. SŁOIK: Pamiętajcie aby słoik, w którym będziecie kisić pomidory był czysty, nie posiadał żadnych uszczerbień. Wieczko musi dobrze przywierać do szyjki słoja. Więcej informacji o słoikowych wymaganiach znajdziesz w artykule o kiszonych ogórkach.
4. DODATKI: Pomidory w każdej postaci uwielbiają czosnek, więc staraj się wykorzystywać go jak najwięcej przy kiszeniu – bez względu na metodę. Do kiszenia pomidorów świetnie sprawdzą się także: chrzan, czarnuszka, kmin rzymski, czarna gorczyca, koper, glony kombu czy zielony pieprz świetnie sprawdzą się do kiszenia pomidorów. Sól do fermentacji wybieraj według preferencji smakowych i mineralnych. Każdy rodzaj soli nadaje się do kiszenia.
5. CZAS FERMENTACJI: Pomidory fermentują szybko, więc po 1-2 tygodniach w temperaturze pokojowej otrzymasz doskonały produkt.
6. PRZECHOWYWANIE: Otwarty słoik z kiszonką przechowuj w lodówce i jedz, gdy tylko masz na to ochotę.
7. PRZEPISY:
Pomidory kiszone w solance z chrzanem, koprem i zielonym pieprzem
Składniki na słój o pojemności 1 l
300 g pomidorków koktajlowych
1/4 pęczka kopru
1/4 główki czosnku
2 cm korzenia chrzanu
5 ziaren zielonego pieprzu
500 ml wody mineralnej
10 g soli
Na dnie słoja umieść koper, czosnek z łupiną oraz chrzan ze skórą. Na górę ułóż umyte i pozbawione pozostałych części łodyg pomidory. Wsyp sól i całość zalej wodą mineralną. Pamiętaj żeby słoik wypełnić płynem do 3/4 wysokości. Dokładnie zakręć słoik i trzymaj go w temperaturze pokojowej przez tydzień. Tak przygotowane pomidory świetnie sprawdzą się jako dodatek do sałatek, makaronów czy potraw z wołowiny i wieprzowiny.
Pomidory kiszone w soli z czarnuszką, kminem rzymskim i imbirem
Składniki na słój o pojemności 1 l
500 g pomidorów malinowych
1/2 łyżeczki czarnuszki
1/2 łyżeczki kminu rzymskiego
5 centymetrowy kawałek imbiru
10 g soli
Każdego umytego i pozbawionego resztek łodygi pomidora przekrój na pół. Każdą połówkę posyp solą, czarnuszką i kminem rzymskim. Delikatnie wkładaj połówki do słoika przekładając plasterkami imbiru (imbir pokrój razem ze skórką). Tak przygotowane pomidory dokładnie zakręć, ale pamiętaj aby nie dotykały nakrętki. Po tygodniu w temperaturze pokojowej będą nadawały się do spożycia. Tak przygotowane pomidory świetnie sprawdzą się jako dodatek do hummusu, farsz do jajek czy pierogów oraz jako baza do pikantnych sosów.